Чем можно заменить яйца в выпечке?

11

Содержание статьи

Природа предназначила яйцо для полноценного вскармливания плода, до поры заключенного в скорлупе. Куриное яйцо – настоящий биохимический реактор, наполненный сложными соединениями и микроэлементами. Белок и желток чрезвычайно полезны в рационе, широко применяются в кулинарии.

Но нередко от употребления яиц приходится отказываться. В православной культуре так поступают верующие во время постов. Сотни миллионов вегетарианцев, индуистов и кришнаитов, следуя своим убеждениям, не едят яиц никогда. Бывает, что врачи налагают табу на употребление этого продукта при некоторых заболеваниях, аллергиях.

Незаменимых яиц нет

Чтобы придумать, чем можно заменить яйца в выпечке, следует хорошенько разобраться: а зачем, собственно, яйца добавляют к тесту.

В приготовлении выпечки белки и желтки выполняют три функции, четко определенные в кулинарной терминологии: стабилизаторов, смягчителей и сгустителей.

Эти же «обязанности» можно возложить и на другие продукты.

Стабилизаторы

Яйца – носители белков (протеинов). Они скрепляют (стабилизируют) выпечку, не позволяют ей рассыпаться при термообработке.

Но пшеничная мука сама по себе тоже стабилизатор. В ней также содержатся белки, но их структура иная. Общее название пшеничных белков – клейковина. Это она делает тесто тягучим, создает хорошо знакомые хлебопекам нити, прилипающие к рукам при вымешивании.

Особенно нужна клейковина в дрожжевом тесте. Его липкая плотная структура не пропускает наружу газы, выделяющиеся при брожении дрожжей. Газы расширяются, создают в тесте полости. За счет этого тесто увеличивается в объеме, «подходит». Выпечка из него будет пышной, пористой.

К стабилизаторам относятся и крахмалы. Этот термин – из немецкой кулинарии, он дословно означает «крепкая мука». Крахмалы имеют впитывающие свойства. Добавленные в тесто, они стабилизируют форму пирогов и успешно заменяют яйца.

В жидкой среде сырого теста крахмалы впитывают влагу, увеличиваются в объеме, формируя гранулы. В горячей духовке крахмалы разбухают еще интенсивнее, их гранулы связываются в микроскопические сети, поддерживающие стабильную структуру изделия.

Ингредиенты для стабилизации выпечки, заменяющие яйца:

  • пшеничная мука;
  • крахмал (картофельный, рисовый, пшеничный, кукурузный).

Смягчители

Смягчителями выпечки в кулинарии выступают яичные желтки, жиры и продукты с высоким содержанием жиров.

Ингредиенты для смягчения выпечки, заменяющие желтки:

  • сливки;
  • сметана;
  • жирное молоко;
  • сливочный сыр;
  • ореховое масло (например, арахисовое).

Сгустители

Без яиц можно приготовить и кремы для выпечки. Для густоты и вязкости этих сладких наполнителей и украшений в их структуру добавляют муку и крахмал. Подбирая виды и количество ингредиентов, можно приготовить хорошо загущенные кремы и плотные желе.

Особенность крахмала: его применение позволяет придать кремам прозрачность. Разводите крахмал исключительно в холодной воде. Кипяток мгновенно изменит его структуру, в результате получится клей.

Отличным сгустителем является желатин. Перед использованием его следует растворить в прохладной воде.

Видео: чем заменить яйца в выпечке

ЧЕМ ЗАМЕНИТЬ ЯЙЦА в выпечке? АКВАФАБА - как приготовить из сухого нута!
Чем Заменить Яйца в Выпечке
ФИТНЕС РЕЦЕПТЫ ☆ Пирожное без выпечки ☆ без муки ☆ без яиц
АКВАФАБА и БЕЗЕ БЕЗ ЯИЦ из сухого нута! Рецепт аквафабы, веганские взбитые сливки и безе! AQUAFABA
Истинные аллергены. Чем заменить яйца