Куриное яйцо создано природой для «выкармливания» птенца до тех пор, пока он не вылупится из скорлупы. Поэтому яйцо — это настоящий биохимический реактор со сложным составом и многообразием питательных соединений.
Многие люди отказываются от употребления яиц по разным причинам. Православные христиане, к примеру, не едят яиц во время постов. А сотни миллионов вегетарианцев, индуистов и кришнаитов, следуя своим убеждениям, и вовсе никогда не едят яиц. Некоторым людям врачи запрещают употребление этого пищевого продукта при аллергиях и других заболеваниях на время или навсегда. Чем же тогда можно заменить яйца при приготовлении, к примеру, выпечки для этих людей?
Незаменимых яиц нет
Чтобы обосновать то, чем можно заменить яйца в выпечке, следует для начала разобраться: а зачем, собственно, их добавляют в тесто?
В выпечке белки и желтки выполняют три функции: стабилизаторов, смягчителей и загустителей. Эти же «обязанности» можно возложить и на другие продукты, которыми заменяют яйца.
Альтенативные стабилизаторы
Яйца содержат много белков или протеинов, которые скрепляют или стабилизируют выпечку, не позволяют ей рассыпаться при термообработке. Пшеничная мука, к примеру, сама по себе тоже является стабилизатором: в ней содержатся белки, правда, отличной от яиц структуры — клейковина. Именно клейковина делает тесто тягучим, создает т. н. волокна или «нити», прилипающие к рукам при вымешивании.
Особенно нужна клейковина в дрожжевом тесте. Благодаря ей тесто приобретает липкую и плотную структуру и не пропускает наружу газы, выделяющиеся при брожении дрожжей. Газы расширяют тесто изнутри и создают в нем полости. За счет этого тесто увеличивается в объеме и позволяет приготовить пышную и пористую выпечку.
К стабилизаторам относится также и крахмал. Этот термин берет свое название из немецкого языка, в переводе он означает: «крепкая мука». Крахмал имеет выраженные впитывающие и стабилизирующие для теста свойства. В жидкой среде (в сыром тесте) молекулы крахмала удерживают влагу, значительно увеличиваются в объеме и формируют гранулы. После помещения выпечки в горячий духовой шкаф крахмал разбухает еще интенсивнее, и его гранулы связываются в микроскопические сети, которые поддерживают стабильную внутреннюю структуру и внешнюю форму изделия. Поэтому крахмалом можно успешно заменить яйца в выпечке.
Итак, мы выяснили, что в качестве стабилизаторов выпечки, заменяющих яйца, подходят пшеничная мука и крахмал (картофельный, рисовый, пшеничный, кукурузный).
Альтернативные смягчители
Смягчителями выпечки обычно выступают яичные желтки и продукты с высоким содержанием жиров.
Ингредиенты для смягчения выпечки, которыми можно заменить яичные желтки: сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр, ореховое масло (арахисовое и др.)
Альтернативные загустители
Как это ни странно, но без яиц вполне возможно удачно приготовить не только выпечку, но и кремы.
Для густоты и вязкости кремов в них добавляют муку и крахмал. Отличным загустителем также является желатин, из которого можно делать украшения для тортов и целые слои в их составе.
