Чем отличается холодное копчение от горячего?

9

Содержание статьи

Копчение продуктов – древнейший способ консервации еды впрок. Консервантом в этом виде тепловой обработки является дым. В его состав входит более сотни продуктов неполного сгорания древесины, обладающих бактерицидным действием. Копченые продукты постепенно пропитываются этими антимикробными веществами, угнетающими жизнедеятельность микроорганизмов.

Эффект консервации усиливается еще и тем, что дым обезвоживает продукт, подвергнутый копчению.

В коптильном дымке содержатся и антиокислители, препятствующие прогорканию (окислению) жиров при длительном хранении заготовленных впрок мясных или рыбных изделий.

Способы копчения

Копчености любят многие, но не всем известно, чем отличается холодное копчение от горячего. Отличий в технологиях два:

  • длительность пребывания продуктов в дымовой атмосфере коптильни;
  • температура дыма.

При холодном способе дым, соответственно, подается в коптильню с невысокой температурой. Она поддерживается в пределах +18-20 °С.

При горячем копчении генерируют дым с температурой примерно вдвое выше: +40-50 °С.

Реже применяется способ быстрого запекания в горячем дыму, его температура достигает +100-120 °С.

Между прочим, готовка на гриле, на углях в камине и мангале, запекание в духовке – по сути, разновидности очень быстрого копчения.

Кстати, в одной из статей раздела «Еда и напитки» мы рассказали, как приготовить в духовке курицу-гриль.

Обработка горячим дымом длится недолго: от 10 до 48 часов. Продукты получаются сочными, так как много влаги испарить не успевают. Но и хранить их можно недолго.

При холодном копчении продукты обрабатываются в коптильне продолжительное время – несколько суток. В очаге пламени практически нет, древесина должна лишь тлеть, но не гореть. Возникший открытый огонь немедленно гасят. Поддерживать такой режим нужно постоянно.

При этом способе продукты теряют много влаги, хорошо пропитываются дымом. Хранить их можно очень долго.

С дымком

Коптят продукты на тлеющих стружках и щепках поленьев лиственных пород деревьев. Каждая порода привносит в продукты свой узнаваемый аромат. Дрова следует очистить от коры. Сырые дрова не используются, годятся лишь хорошо просушенные поленья.

  1. Лучшими для копчения мяса и колбас признаны ольховая, дубовая, кленовая древесина. Для приготовления в коптильне рыбы и сыра хороши буковые и осиновые щепочки.
  2. Охотничьи колбаски нередко ароматизируют небольшими добавками тлеющих веточек можжевельника, сало и сыры хороши с дымком кедровых шишек. Они же придают колбаскам темно-вишневый цвет.
  3. Ароматизируют коптильное тление и пряными травами (мята, полынь, шалфей, тимьян и др.), специями, ореховой скорлупой. Ароматических добавок в жаровню кладут в меру.
  4. Для особенно пикантных ароматов опытные коптильщики практикуют комбинации стружек разных пород, добавляют сухую виноградную лозу, лепят шарики из пропитанных вином мелких опилок.

Дрова из хвойных деревьев (ель, сосна, кедр) для этих целей не годятся, они безнадежно испортят продукты. При сгорании смол образуется много копоти, выделяется устойчивый запах хвои и скипидара, пропитывающий копчения. Еда приобретает неприятную горчинку. Резкий горьковатый привкус дает тополь.

Не годится и березовая кора, выделяющая при сгорании запах дегтя. А вот сама березовая древесина выделяет приятный сладковатый дымок.

Превосходные по качеству копченые изделия можно получить, используя дрова из усохших плодовых деревьев (яблоня, вишня, груша, абрикос, персик). Они передают продуктам узнаваемые фруктовые и ягодные привкусы.

Псевдокопчености

Под видом копченостей в продаже встречаются продукты, вымоченные в составе под названием «жидкий дым». Его применение значительно сокращает процедуру, но к деликатесам такие продукты отнести нельзя.

Эта «коптильная» жидкость включает в себя сильные канцерогены, во многих странах ее использование запрещено. Рекомендуем избегать покупки продуктов, приготовленных в таком суррогате.

Видео: чем отличается холодное копчение от горячего

Чем отличается холодное копчение от горячего
Горячее и холодное копчение
Копченая курица.Как закоптить курицу.Горячее-Холодное копчение.Часть 1
Коптильня, холодное и горячее копчение -  Smokehouse
Холодное и горячее копчение .