Вкусные, полезные и привлекательные баклажаны давно вошли в нашу кулинарную традицию. Завезенные лет пятьсот назад с Востока, они хорошо прижились в южных регионах Российской империи, где их ласково назвали «синеньким».
Мы привыкли к плодам темно-фиолетового цвета, но окраска у них бывает самая разнообразная. Их кожица может быть зеленого, оранжевого, пурпурного и даже белого цвета. За окраску отвечают минеральные вещества: синий цвет обеспечивают соли кальция, пурпурный – магния. А их соотношение и определяет, какой оттенок будет у плода – словно в палитре художника.
Если соли кальция и магния обеспечивают привлекательность баклажана и блюд из него, то содержащийся в плоде алкалоид – соланин – доставляет хозяйкам дополнительные хлопоты. Именно он ответственен за горечь, присущую баклажанам. На вопрос, что делать, чтобы баклажаны не горчили, ответов существует несколько.
Спелость и сорт
- Содержание соланина в баклажанах увеличивается по мере его созревания. Поэтому самые горькие плоды – созревшие. В отличие от молоденьких баклажанов, они некрасивы: серо-зеленого или желто-коричневого цвета, с толстой, грубой кожицей. Если вы решитесь его приготовить, вымачивайте в воде с солью несколько часов. Затем его нужно подвергнуть термической обработке в течение длительного времени. Иначе можно получить сильное отравление.
- Но остановив свой выбор на молочных красавчиках-баклажанах с фиолетово-сиреневой или пурпурной глянцевой кожицей, от хлопот по устранению горечи все равно не избавиться. Впрочем, на это придется потратить уже не так много времени и усилий.
- Существуют недавно выведенные сорта, в которых горечь вовсе отсутствует. У таких плодов мякоть совершенно белая, лишенная у основания зеленого оттенка, присущего баклажанам традиционных сортов. Такие «синенькие» можно употреблять в пищу даже сырыми.
Замачиваем или бланшируем
Баклажаны готовят разными способами. Их обжаривают, запекают, тушат, маринуют, солят. Мякоть плодов натирают на терке и делают на ее основе овощные оладьи, тортики. В зависимости от желаемого метода приготовления нужно выбрать и способ избавления от горечи.
Если вы намерены обжарить или запечь баклажаны, сделать заготовки на зиму, замочите их в соленой воде или «засолите»:
- надрезанный баклажан замачивается на полчаса или посыпается в местах надреза солью, затем ополаскивается;
- цельный плод должен полежать в воде несколько часов (в зависимости от размера).
Если в ваших планах приготовить из «синеньких» рагу или соте (т. е. стушить), сначала нарежьте их на кусочки нужного вам размера. Вскипятите воду, добавив в нее соль, бланшируйте минут пятнадцать. Можно воспользоваться и первым способом избавления от горечи, но бланшировка более надежна: горький соланин разрушается при термообработке.
Замачивая баклажаны, можно придавить их гнетом, чтобы не всплывали.
Бланшируя плоды, воды наливайте немного, она должна лишь прикрывать их.
