Из года в год, на протяжении столетий со дня Сергия Радонежского на Руси начинают собирать с полей капусту. Остро отточенными лопатами крестьяне срезают налитые соком, зеленовато-белые кочаны. Часть из них закладывают на хранение, а другую пускают в переработку – чаще всего заквашивают. А как квасить капусту в домашних условиях? Мы расскажем вам об этом.
Раньше в селах капусту квасили в деревянных бочонках, которые перед применением ошпаривали крутым кипятком и натирали лапником и можжевеловыми ветками. Но теперь такая тара стала великой редкостью. Поэтому даже в самых глухих деревушках для заготовки овоща используют обычные трехлитровые стеклянные банки и большие эмалированные кастрюли.
Квашеная капуста в России и раньше была общедоступным продуктом, который до весны не переводился в каждом доме. Сейчас ее можно купить не только на рынке, но и в любом овощном магазинчике. И, тем не менее, многие хозяйки предпочитают готовить этот продукт по старинке — малыми партиями и в домашних условиях.
Как квасить капусту?
В квашении, впрочем, как и в любом другом деле, есть свои маленькие хитрости, правила и нюансы, о которых начинающему кулинару будет нелишне узнать, прежде чем браться за работу.
Секреты приготовления хрустящей квашеной капусты
- Суть квашения заключается в преобразовании простых углеводов в молочную кислоту. По этой причине рыхлые и зеленоватые кочаны ранних сортов, содержащие мало природных сахаров, для квашения не годятся. Квасить нужно белые, тугие и тяжелые вилки самой поздней капусты.
- Для засолки рекомендуется использовать крупнокристаллическую соль первого сорта, не содержащую микродобавок йода.
- Квасящуюся в ведре либо кастрюле капусту непременно нужно придавливать гнетом и два раза в день до дна емкости прокалывать ее до дна тонким дубовым колышком. Такие проколы облегчают выход бродильных газов и предотвращают появление неприятного гнилостного запаха в готовом продукте.
- Согласно народным поверьям, для того, чтобы квашеная капуста получилась особенно удачной, нарезать ее следует на растущую луну в «мужские» дни недели: понедельник, вторник и четверг.
- Чтобы готовая продукция «не пустила сопли», т. е. не стала склизкой, перед тем, как квасить капусту, посуду для ее приготовления нужно тщательно вымыть и несколько раз ошпарить.
- Кваситься капуста должна естественным образом, без применения каких-либо катализаторов и ускорителей брожения. В классическую капусту никогда не кладут сахар, уксус либо лимонную кислоту!
- Традиционная добавка для заготовки – крупно натертая морковь. Кроме нее в закуску можно положить антоновские яблоки, бруснику, натертый хрен, клюкву или сливы-венгерки.
- Из специй для капусты предпочтительно использовать лавровый лист, черный перец горошком, семена укропа или тмин.
- Чтобы капуста была в меру кислой, упругой и хрустящей, в первые три дня брожения ее выдерживают при температуре 20-22 градусов Цельсия и по несколько раз в день снимают пену, которая обильно образуется на поверхности рассола. На четвертые сутки емкость с продуктом выносят в прохладное (с температурой 12-15 градусов) помещение. А еще через 3-4 дня, когда сок в посуде осветлится и перестанет пениться, ее переставляют в холодный погреб.
Традиционный безрассольный рецепт квашенной капусты
Классический рецепт квашения этого всенародно любимого овоща не подразумевает использования каких-либо других ингредиентов, кроме капусты, соли, морковки и лаврового листа.
Ингредиенты:
- капуста очищенная от верхних листьев и освобожденная от кочерыжек – 5 кг
- морковка очищенная – 400 г
- крупная соль первого сорта – 100 г
- лавровый лист – 8 шт.
Капусту согласно этому рецепту полагается квасить под гнетом. Поэтому готовить ее будет удобно в большой 6-7-литровой эмалированной кастрюле.
Приготовление
- Вилки нарежьте на четвертинки и удалите кочерыжку. Порубите капусту секачом или натрите на большой шинковке.
- Морковку измельчите на крупной терке.
- Отмерьте нужное количество соли.
- Возьмите большую, предварительно ошпаренную эмалированную миску и слоями, пересыпая их солью, выложите в нее нарезанные овощи.
- Осторожно перемешайте соль, морковь и капусту. Усиленно мять и перетирать овощи нельзя, иначе готовый продукт получится мягким и невкусным.
- Переложите капусту в кастрюлю, добавляя лавровые листья. Сверху придавите заготовку перевернутой ошпаренной тарелкой. Поверх нее водрузите гнет, например, литровую банку с водой, и накройте всю конструкцию холщовым полотенцем.
- Далее следуйте рекомендациям из «секретов», и через 7-8 дней овощная заготовка будет готова к употреблению.
Упрощенный рассольный рецепт квашенной капусты
Этим способом можно приготовить небольшую порцию капусты в трехлитровой банке.
Ингредиенты:
- капуста подготовленная, как в предыдущем рецепте – 1,8-2 кг
- морковка средней величины — 2 шт.
- вода – 1 л
- соль крупная, не йодированная – 4 ст. л. без горки
- лавровый лист – 2-3 шт.
- душистый перец – 10 горошин
- сахар – 1 ст. л. с горкой.
Приготовление
- Растворите в кипящей воде соль и сахар и выключите плиту.
- Пока рассол остывает, нашинкуйте кочаны и натрите морковку.
- В стерильную банку слоями вперемежку с горошинами перца и лавровыми листами уложите нарезанные овощи и залейте их охлажденным рассолом.
- Горлышко банки обвяжите марлей или чистым хлопковым платочком и поставьте банку в глубокую миску, чтобы туда стекал бурно бродящий рассол. Пару раз в день развязывайте ткань и прокалывайте капусту деревянной палочкой.
- Через три дня оботрите банку от подтеков, накройте ее пластиковой крышкой и уберите готовую заготовку в холодильник.
