Безе – лакомство изысканное, деликатное и, соответственно, несколько капризное в приготовлении.
Для его создания необходимы всего лишь 2 компонента: сахар и яичные белки. Их надо взбить и высушить в духовке.
Добавив какао, сироп, кулинарные красители, можно сделать разноцветные пирожные.
Но тающее во рту и быстро «испаряющееся» с десертного стола изумительное угощение создать не так просто, как кажется.
Впервые воодушевленно взявшись за приготовление «простого» блюда, сразу сталкиваешься с массой проблем: то взбитая масса не такая густая, как нужно, то она вдруг опадает; то пирожные в плите расползлись, потемнели; то они сверху начинают пригорать, а внутри всё ещё не готовы.
Вот совет кулинаров, знающих, как приготовить безе в домашних условиях: эта процедура не терпит суеты и требует особого настроя. Пирожные хорошо получатся у терпеливых и последовательных хозяек.
Создание густой массы
Подготовьте:
- 5 яичных белков;
- 250 г сахара или сахарной пудры;
- пару капель лимонного сока;
- 1 столовую ложку измельчённых орехов (хотя не обязательно).
Яйца должны быть свежайшими. Старинный способ проверки таков: в стакан с водой опустите яйцо. Оно должно опуститься на дно.
Охлаждённые яйца взбиваются быстрее, но из тёплых яиц пирожные получаются более пышными.
Разбивая яйцо, следите, чтобы ни одна капля желтка не попала в белковую массу.
В алюминиевой посуде яйца взбивать нельзя.
Взбивайте миксером или же вручную (венчиком). Миксером – быстрее, но и осядет масса тоже быстро.
Начинайте взбивать белок без сахара, добавив немного лимонного сока (он способствует загущению).
Когда масса загустеет и приобретёт белый цвет, вводите сахар (пудру), увеличив интенсивность взбивания. Добавляйте по столовой ложке через равные промежутки времени после растворения каждой порции сахара.
Вместе с сахаром можно ввести измельчённые орехи.
Когда пена станет совершенно упругой и растворится последняя порция сахара, прекращайте взбивание.
Заметьте, что в недостаточно или чрезмерно взбитой белково-сахарной массе образуются пузырьки, которые при выпекании разрушаются, вызывая оседание теста.
Взбитое изделие тут же отправляйте в разогретую (+90 °С) духовку, не давая ему времени осесть.
Формируйте пирожные при помощи специального кулинарного шприца и размещайте на противне, покрытом пергаментной бумагой.
Не выпекаем, а высушиваем
Термин «выпекание» для характеристики приготовления безе не совсем подходит. Скорее, процесс сродни высушиванию в строго установленных температурных условиях. При малейшем нарушении теплового режима результат будет нулевым.
В некоторых старых рецептах утверждается, что настоящее безе можно приготовить только в традиционной печи, высушивая в ней комочки взбитой массы при относительно низкой для выпечки температуре в течение 8-10 часов.
Сделав вывод из этого утверждения, выпекайте (высушивайте) безе в домашней духовке, установив температурный режим на уровне +80..+100 °С от 1,5 до 2-3 часов в зависимости от размера пирожных.
Старайтесь не открывать духовку. При этом поглядывайте на пирожные сквозь прозрачное окошко, чтобы убедиться, что изделие не подгорает и не расползается. Если безе начинает приобретать коричневатый оттенок, убавляйте температуру. Хотя некоторым нравится именно такой, чуть пересушенный, вариант.
Через 1,5 часа после начала приготовления аккуратно откройте духовку, достаньте одно пирожное, обязательно остудите (горячее может показаться сырым) и попробуйте его на вкус. Если оно по консистенции однородное, рассыпчатое, масса не тянется, а тает во рту, – безе готово.
Если же это не так, продолжайте выпекать пирожные или оставьте их в горячей, но выключенной духовке.
Время томления определите интуитивно. В следующий раз, приобретя опыт, вы сможете определить необходимые показатели времени гораздо точнее.
