Как приготовить рульку?

82

Содержание статьи

Ароматная, тающая во рту, сытная, но в меру жирная, печеная или копченая свиная рулька — коронное блюдо многих чешских и немецких рестораторов, да и в нашей стране эта, казалось бы, далеко не самая ценная часть свиной тушки тоже не обделена вниманием кулинаров. Зная секреты обработки и приготовления свиной ножки, из нее можно делать настоящие деликатесы, способные соперничать вкусом с всенародно любимой ветчиной, изысканным карбонатом и пасхальной праздничной бужениной.

Как приготовить рульку: рекомендации профессиональных поваров и наилучшие рецепты

Советы опытных кулинаров

  • Иногда, по незнанию, начинающие повара пытаются запечь рульку в духовке, что называется «от начала и до конца» В результате применения такой технологии продукт получается малосъедобным, жестким и пересушенным. Чтобы ножка была нежной, сочной, тающей во рту, готовить ее следует по немецкому методу, подразумевающему предварительное маринование, отваривание, а затем уж доведение до нужной степени зажаристости в духовом шкафу. Если же в дальнейшем планируется использование рульки для изготовления холодных бутербродов, последний этап ее термической обработки допустимо вообще не проводить.
  • Перед затеканием ножку можно сварить традиционным способом, в кастрюле с бульоном , либо приготовить ее более прогрессивным методом «су-вид», т. е протомить в специальном вакуумном пластиковом пакете при температуре 82-84*С на протяжении 3-х часов.
  • Для запекания или копчения лучше использовать коленце от задней ножки, так как она более крупная и мясистая.
  • Перед тем как приготовить рульку, ее необходимо полностью разморозить (если она была мороженная) и тщательно поскоблить ее шкурку тупым ножом.
  • Чтобы мясо ножки было более светлым и нежным, перед приготовлением свиное коленце следует на 2-3 часа замочить в ледяной воде.

Рецепт первый. Рулька в сладком пивном соусе

Ингредиенты:

  • коленце от крупной задней свиной ножки, 1 шт весом около 1,5-2 кг;
  • пиво светлое, желательно не пастеризованное и высококачественное — 1 бутылка емкостью 0,5 л;
  • сахар – 4 ч. л.;
  • соль – по вкусу;
  • лук – 2 средней величины луковки;
  • чеснок – 4 некрупных зубка;
  • морковка – 1 большой корнеплод;
  • тимьян, сушеный базилик, майоран, зира и розмарин – по половине ч. л. каждой специи;
  • душистый перец – 5-7 горошин.

Приготовление

  1. Голяшку старательно поскоблите ножом, промойте в трех водах и замочите на 1-1,5 часа.
  2. После этого отварите ножку в хорошо подсоленной воде практически до готовности. В зависимости от возраста свинки и величины рульки, весь этот процесс занимает от полутора до двух с половиной часов. За сорок пять минут до окончания варки положите в бульон все перечисленные в рецепте пряности, морковку и луковицы.
  3. Очистите зубки чеснока, пропустите их через пресс и смешайте с пивом и сахаром.
  4. Чтобы шкурка рульки не прилипала к металлу, на дно противня положите специальную силиконовую решетку или выстелите его несколькими рядами вишневых веточек (либо палочек от мороженого). На эту подстилку уложите отваренную рульку, полейте ее половиной пивного соуса и поставьте противень с ножкой в нагретую до 180*С духовку.
  5. Через каждые 10 минут открывайте дверку печки, и поливайте голяшку новыми порциями соуса. Спустя 1,5 часа, когда кожица рульки обретет красивый золотисто-коричневый «загар», выключите духовку, достаньте противень и переложите готовый деликатес на большое керамическое блюдо.

Рецепт второй. Рулька ветчинная

Ингредиенты:

  • свиное коленце от задней ножки весом чуть менее 1,5 кг – 1 шт.;
  • черный перец, паприка и кориандр ( все приправы молотые) – по ¼ ч. л. каждого вида;
  • соль – 3 ст. л.;
  • чеснок – 6-8 зубчиков.

Приготовление

  1. Рульку хорошо вымойте, поскоблите тупым лезвием ножа, еще раз вымойте и старательно обсушите бумажными полотенцами.
  2. Возьмите плотную белую холстину, расстелите ее на кухонном столе, уложите поверх ткани рульку, тщательно натрите ее со всех сторон солью, после чего заверните ножку в холст, упакуйте сверток в пакет, завяжите его и уберите на 5 суток в холодильник.
  3. Просолившуюся рульку достаньте из полиэтиленовой упаковки, освободите от тканой пелены, положите в большую кастрюлю и залейте чистой ледяной водой.
  4. Через 3 часа отмокшую ножку извлеките из кастрюли, промокните бумажным полотенцем и острым тонким ножом как можно аккуратнее вырежьте из нее кость.
  5. Получившийся в результате этой операции пласт мяса с салом натрите изнутри смесью паприки перца и кориандра. Зубчики чеснока нарежьте кружочками и разложите по поверхности мяса.
  6. Сверните рульку в тугой ролл и со всех сторон обмотайте его 6-8 слоями пищевой пленки. Получившийся рулет обвяжите шпагатом и погрузите в кастрюлю с кипящей водой.
  7. Варите ветчину на малом огне в течение 2 часов, после чего переложите «колбаску» на блюдо, не разворачивая пленки придавите ее легким гнетом, и уже полуостывшую уберите в холодильник для полного застывания.

Рецепт третий. Рулька медово-пьяная

Ингредиенты:

  • свиное коленце весом примерно 1,5 кг – 1 шт.;
  • мед натуральный цветочный – 1 ст. л.;
  • бальзам на травах крепостью 40* — 50 мл;
  • чеснок – 3-4 почищенных и измельченных зубка;
  • соевый соус – 2 ст.л.;
  • орегано, тимьян, белый перец, укроп и кориандр – по ¼ ч. л.;
  • соль – 2 ч. л.

Приготовление

  1. Голяшку поскребите ножом, вымойте и просушите и положите в большой и очень прочный полиэтиленовый пакет
  2. Из всех указанных в рецепте ингредиентов приготовьте маринад, залейте им ножку, завяжите пакет, встряхните и помните его для равномерного распределения солено-пряной смеси.
  3. Уберите голяшку в холодильник, чрез 12-18 часов достаньте ее оттуда и переложите вместе с маринадом в рукав для запекания. Запечатайте пакет со свининой ножкой специальными металлическими клипсами и разместите его на противне.
  4. Поставьте лист с продуктом в духовку и готовьте ее там 2-2,5 часа (сначала при температуре 170*, а последние 40 минут — при 140*).