Настоящему искусству виноделия нужно учиться годами — слишком много мелких нюансов постигается только с практикой, но сделать простое и вкусное вино под силу любому желающему. Понятно, что шедевр, который получил бы награду на международной выставке виноделов, точно не получится. Однако, если соблюдать все не самые сложные инструкции, вкус получившегося напитка будет получше, чем у многих из тех образцов, которые сейчас продаются в магазинах.
Мы предлагаем подробную технологию: как сделать вино — красное или белое — в домашних условиях. В этом рецепте предлагается использовать только виноград и сахар — в редких случаях вам может потребоваться еще и вода.
Сорта винограда для домашнего вина
Для изготовления вина дома лучше всего подойдут следующие сорта винограда: Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл и Фестивальный — они не требуют какого-то специального ухода и при этом обладают сахаристостью в достаточной степени. Другие сорта — например, Изабелла или Лидия — тоже отлично подойдут, но сахара придется добавить больше.
Ингредиенты для изготовления вина дома
- Виноград: 10 кг
- Сахар: 50-200 г из расчета на литр сока
- Вода — может и не потребоваться — до ½ л на 1 л сока
Воду следует добавлять только в том случае, если получившийся сок очень кислый — такой, от которого щиплет язык и сводит скулы. При этом всегда следует помнить, что добавление сахара тоже будет снижать кислотность. Во всех остальных случаях разбавлять виноградный сок водой не рекомендуется, поскольку это ухудшает вкус конечного продукта.
Сбор и переработка винограда
Для брожения сока лучше всего подходят дикие дрожжи — они находятся на винограде. Для того чтобы они гарантированно были на ягодах, их нужно собирать в сухую и солнечную погоду. В идеале в течение двух-трех дней до сбора урожая не должно быть дождя.
Для изготовления вина в домашних условиях подходят лишь полностью созревшие ягоды. В недозревшем винограде содержится слишком большое количество кислоты, а в перезревших может начаться уксусное брожение, которое приведет в негодность все сусло — то есть отжатый сок. Падалицу собирать тоже не стоит: у вашего виноградного вина может появиться неприятный привкус земли.
Все собранные ягоды нужно успеть переработать максимум за двое суток — после этого виноград будет непригоден для приготовления домашнего вина. Виноград требуется тщательно перебрать, удалить все веточки и листики. Удалению подлежат неспелые, подгнившие и заплесневевшие ягоды. Далее виноград нужно передавить — руками или деревянной толкушкой-пестиком. Главное — не повредить при этом косточки: в них содержатся дубильные вещества, которые сделают вино горьким. Подготовленные емкости нужно заполнять давленым виноградом максимум до ¾ общего объема.
Работа с мезгой
Сок не должен соприкасаться с металлом — исключение может быть сделано только для нержавейки — в противном случае окисление сока сделает вкус не таким приятным. Лучше всего мезгу поместить в эмалированную посуду с широким горлышком — это может быть ведро или большая кастрюля. Можно использовать большие пластиковые бутыли из-под воды или деревянный бочонок, стеклянную посуду.
Емкость с полученное мезгой обязательно накрыть чистой тканью, чтобы защитить ее от мух, и поставить на 3-4 дня в теплое и темное место. Температура в нем не должны превышать 27 градусов. Нижняя граница — 18 градусов тепла. Уже через промежуток времени от 8 до 20 часов на поверхности начнет появляться пена вперемешку с кожицей — это означает, что сок начал бродить. Эту “шапку” нужно сбивать до двух раз в сутки, перемешивая мезгу чистой деревянной палкой. Если пропустить этот пункт, сусло можно прокиснуть.
Получение чистого сока
Через 3-4 дня мезга посветлеет, появится ощутимый кисловатый запах и будет отчетливо слышно шипение. Это будет означать, что брожение вошло в уверенную стадию — значит, настало время отжать чистый сок.
Слой кожуры окажется на поверхности — его нужно аккуратно собрать в отдельную емкость, отжать руками или прессом. Весь сок — слитый с осадка и отжатый с мезги — следует профильтровать через несколько слоев марли, переливая из одной большой емкости в другую. Процедуру стоит повторить два-три раза. Переливание не только способствует удалению мелких частичек, но и насыщает сок кислородом — он важен для нормальной работы винных дрожжей.
На этом этапе необходимо попробовать сок — если он получился кислым, потребуется дополнительное внесение воды. Подобное может произойти с не до конца созревшим виноградом или с тем, который был выращен в северных широтах.
Розлив чистого сока
Получившимся чистым соком нужно заполнить подготовленные емкости. Не стоит разливать больше чем на ¾ объема посуды. В идеале нужно взять большие стеклянные бутыли, но при небольшом объеме подойдут и банки. Посуду перед разливом сока нужно тщательно промыть и просушить.
Установка гидрозатвора
Установить водяной затвор необходимо для того, чтобы вино не скисло в процессе брожения — одновременно нужно обеспечить выход углекислого газа. Самый распространенный домашний вариант — медицинская перчатка с проколотым пальцем, надетая на горлышко бутыли. Подойдут и гидрозатворы других конструкций, затвор в виде крышки с трубкой, например.
Температурный режим для брожения
После установления гидрозатвора бутыль с бродящим соком нужно поставить в теплое место. Подходящая для брожения красного вина температура — в пределах 22-28 градусов, для белого этот показатель будет 16-22 градуса. Ни в коем случае нельзя допускать понижения или повышения температуры за эти границы: дрожжи перестанут работать, не успев ферментировать весь спирт.
Внесение сахара
Выращенный в большинстве российских регионов виноград редко обладает сахаристостью выше 20 %. Это означает, что без добавления сахара навряд ли удастся получить напиток крепче 10 %. С другой стороны, максимально допустимая крепость не должна превышать 12-14 % — при более высоких показателях концентрации винные дрожжи просто перестанут работать.
Определить начальную сахаристость винограда самостоятельно часто оказывается затруднительным: для этого нужен специальный прибор, ареометр. Тогда приходится ориентироваться на субъективные ощущения по вкусу сока — он должен быть сладким, но без приторности. Для поддержания нормальных процессов брожения сахаристость сусла не должна превышать 15-20 %.
Итак, первый раз нужно попробовать сок через 2-3 дня после начала брожения. Как только он станет кисловатым, настанет время внесения 50 г сахара на каждый литр сока в емкости. Для этого в отдельную посуду нужно слить 1-2 литра сусла, аккуратно и тщательно размешать в нем нужное количество сахара, а полученный сироп вылить обратно в бутыль, вернув на место гидрозатвор.
Эту процедуру повторяют 3-4 раза в течение 2-3 недель брожения сока. В какой-то момент вы обнаружите, что сахаристость сусла снижается очень медленно — или перестала снижаться вовсе. Значит, сахара больше не стоит добавлять.
Сроки брожения сусла
Сроки брожения зависят от многих факторов, понимание которых приходит только с практическим опытом: это температура помещения, содержание сахара в сусле и активность винных дрожжей. В среднем на это уходит от 30 до 60 дней. Если через 50 дней процесс брожения не прекратился — считать нужно от дня установки гидрозатвора, — нужно проделать одну процедуру, чтобы в готовом напитке не появилась горечь.
Вино переливается в другую емкость без осадка, снова устанавливается гидрозатвор, и оно дображивает при соблюдении тех же температурных условий еще 10 дней.
Снятие вина с осадка
Перчатка сдулась, или гидрозатвор другого типа перестал пускать пузыри, а сусло осветлилось, на дне образуется рыхлый осадок. Значит, пришло время перелить молодое домашнее вино в другую емкость. Этот осадок — погибшие грибки, если оставить их в молодом вине, они будут вызывать горечь и неприятный запах.
Для этого бродильную емкость нужно поставить на любое возвышение в полуметре над полом — на скамейку или невысокий стульчик. Когда осадок снова окажется на дне, аккуратно перелить вино в другую емкость, стоящую на полу. Это делается через сифон — прозрачную мягкую трубку — или шланг диаметром до 1 сантиметра, его длина должна быть в пределах полутора метров. Конец сифона нельзя подносить к осадку ближе, чем на два сантиметра.
Слитое домашнее виноградное вино не будет полностью прозрачным — но формирование внешнего вида вина еще не закончилось.
Контроль сахара в вине
Активное брожение уже прекратилось, значит, внесение сахара добавит сладости домашнему вину без повышения спиртуозности. Его стоит добавлять, ориентируясь исключительно на собственные вкусовые предпочтения, но не больше 250 г на литр вина. Если получившийся вкус после снятия осадка вам нравится, то сахар можно не добавлять вовсе. Некоторые предпочитают закрепить вино спиртом — это делается из расчета 2-15 % от общего объема. Такое действие удлиняет срок хранения домашнего вина, но вкус становится жестче и проще, аромат — менее насыщенным.
Созревание вина
По-другому этот этап называется еще “тихим брожением” — в это время формируется конечный вкус напитка. Он длится от 40 до 380 дней — дольше выдерживать приготовленное дома вино нет смысла.
Для этого бутыль с вином, наполненную доверху, чтобы не было контакта с кислородом, снова ставят под гидрозатвор или плотно закрывают крышкой. Первое делается, если сахар вновь добавлялся. Емкость нужно хранить в темном подвале или погребе при температуре 6-15 градусов.
Розлив и хранение
На последнем этапе вино нужно разлить по предварительно подготовленным бутылкам и плотно закупорить пробками. В холодильнике такое вино можно хранить до пяти лет.
