Как варить уху?

Еда и напитки

224

Уха – самобытное традиционное блюдо русской кухни. Оно вошло в повседневное меню простых людей еще в конце 16-го века. Как варить вкусную уху, и какая рыба подходит для приготовления этого блюда?

Как варить уху

Какая рыба подходит для приготовления ухи?

Изначально уха не представляла собой густой, сдобренный картошкой и пшеном рыбный суп, каким мы привыкли видеть ее сегодня. Классическая уха была концентрированным и прозрачным отваром исключительно из ершей, стерляди, окуней, судаков, сигов либо осетров. Сейчас столь жесткие ограничения на виды используемой рыбы для ухи уже отсутствуют.

Рыбный суп нынче варят из трески, сома, палтуса, морского окуня, сазана, карасей, карпов, толстолобиков и многих других морских обитателей. Однако, все же существуют сорта рыбы, которые категорически не годятся для ухи. К их числу относятся вобла, рыбец, тарань, уклейка, плотва, а также все виды сельдевых.

Бывалые туристы утверждают, что самая вкусная уха — та, что сварена из только что пойманной рыбки в котелке, подвешенном над костром. Однако, зная некоторые секреты, вполне возможно приготовить ароматный и наваристый рыбный суп в домашних условиях.

Как варить уху? Рецепты и советы кулинаров

Секреты приготовления наваристой, ароматной и прозрачной ухи

  • Для получения прозрачного, клейкого и специфически сладковатого бульона с характерным, но не ярко выраженным запахом, следует использовать малокостистую, исключительно свежую, а еще лучше — живую рыбу.
  • Посуда, в которой варится уха, должна быть эмалированной ситалловой либо огнеупорной керамической. Котелки из чугуна либо алюминия для ухи не годятся.
  • Чтобы бульон получился прозрачным, а мякоть рыбы — в меру плотной и слегка упругой, готовить суп надо на малом огне в кастрюле с приоткрытой крышкой.
  • Чтобы куски рыбы не разваливались при варке, закладывать их рекомендуется не в холодную воду, а в кипящий пряно-овощной отвар.

Как варить уху

  • В блюда из более жирных или морских сортов рыбы помимо этих компонентов можно добавить сухой херес либо мадеру, мускатный орех, пастернак, шафран, анис, имбирь или фенхель.
  • Если уха готовится из живой речной рыбы (окуней, ершей, судаков или стерляди), то в нее достаточно положить минимальный набор овощей и пряностей: лук, несколько картофелин, морковку, черный перец, зелень укропа и корень петрушки.
  • В уху из налима либо другой жирной рыбы, мясо которой имеет специфический тинный запах, для улучшения вкуса и нейтрализации запаха можно влить ½-1 стакан прокипяченного огуречного рассола.
  • Чтобы придать бульону красивый золотистый цвет, в уху можно положить неочищенную луковицу, прямо в шелухе, а морковку — сначала поджарить до карамельной корочки на сухой сковороде без масла.

Уха ростовская из судака с помидорами

Ингредиенты:

  • судак свежий – 1 тушка весом 1,2-1,5 кг
  • помидоры крупные, мясистые, очень спелые – 4 шт.
  • укроп – 1 средней пучок
  • белый репчатый лук – 2 шт. среднего размера
  • сливочное масло 82% жирности – 100 г
  • черный перец, соль — по вкусу
  • при желании — 1-2 зубчика чеснока
  • сметана 20% – ½ стакана.

уха рецепт

Приготовление

  1. Судака очистите от чешуи, выпотрошите, отсеките голову, удалите из нее глаза и жаберные пластины. Промойте тушку под холодной водой и разделайте ее на два филе с кожей.
  2. Филе нарежьте крупными порционными кусками и приправьте их перцем.
  3. Голову, хребет и хвост положите в кастрюлю, налейте в нее 1,5-1,8 л холодной профильтрованной воды. Поставьте посуду на средний огонь. Когда жидкость закипит, убавьте огонь до минимума, снимите с поверхности бульона пенку и варите его еще 40 минут.
  4. За 20 минут до окончания варки положите в кастрюлю разрезанную на две половины луковицу и раздавленный чеснок.
  5. Мелко порубите вторую луковку и зелень укропа. Помидоры разрежьте напополам, мякоть протрите через терку, а оставшуюся кожицу выбросьте.
  6. В толстостенной сковороде растопите 50 граммов масла, пассируйте в нем лук до золотистого цвета. Вылейте в сковородку томатное пюре, посолите овощную смесь и тушите ее в течение 10 минут.
  7. Рыбный отвар процедите сквозь мелкое сито или прокипяченную холстину в другую кастрюлю, а кости выбросьте.
  8. Поставьте емкость с процеженным бульоном на огонь и, как только он начнет закипать, с помощью шумовки опустите в него порционные куски судака.
  9. Варите филе 5 минут, затем добавьте в бульон лук с помидорами и дайте ухе покипеть еще 6-7 минут. Досолите суп, положите в кастрюлю оставшиеся 50 граммов масла, всыпьте рубленый укроп, накройте посуду крышкой и выключите конфорку.
  10. Спустя 10 минут разлейте уху по глубоким пиалам или керамическим мисочкам и положите в каждую ложечку сметаны.

уха рецепт

2 рецепт. Уха по-домашнему, с пшеном и картошкой

Ингредиенты:

  • вода фильтрованная – 2-2,3 л
  • щука или окунь весом 1,2-1,5 кг – 1 рыба
  • картофель средней величины – 4 шт.
  • пшено – 1/3-1/2 стакана;
  • большая луковица – 1 шт.
  • морковка средних размеров – 1 шт.
  • соль, лавровый лист, укроп, черный перец и немного любого масла.

Приготовление

  1. Рыбу почистите, выпотрошите и разделайте на порционные куски.
  2. Из головы (без жабр), хвоста, плавников и хребтовых костей сварите рыбный бульон за 20-25 минут. Процедите его в чистую кастрюльку.
  3. Корнеплоды и овощи очистите и вымойте. Картошку нарежьте средней величины кубиками.
  4. Лук порубите, морковку натрите на крупной терке и обжарьте эти овощи в небольшом количестве масла.
  5. Вновь вскипятите рыбный бульон, положите в него промытое пшено и картошку, посолите суп. Через 15 минут варки опустите в уху кусочки рыбы и лавровый лист. Спустя еще 5 минут введите в нее овощную зажарку.
  6. Через 3-4 минуты положите в бульон рубленый укроп и выключите плиту.

Видео по теме

Теги:
Подпишитесь на обновления в соц.сетях

Каждую неделю мы рассказываем о главных кинопремьерах, выставках, спектаклях и концертах. Коротко и по делу.