Как варить уху?

153

Уха – традиционное, вошедшее в повседневное народное меню еще в конце 16-го века, самобытное блюдо русской кухни. Изначально уха не была тем густым, сдобренным картошкой и пшеном рыбным супом, коим мы ее привыкли видеть сегодня. Классическая уха являла собой концентрированный и прозрачный отвар, полученный исключительно из ершей, стерляди, окуней, судаков, сигов либо осетров. Сейчас, по вполне понятным причинам, столь жесткие ограничения на виды рыб, допустимых к изготовлению сего восхитительного блюда, сняты. Неплохую, довольно светлую и ароматную, уху нынче варят из трески, сома, палтуса, морского окуня, сазана, карасей, карпов, толстолобиков и многих других морских обитателей, однако все же существуют сорта рыбы, которые категорически не годятся для этого дела. К их числу относятся вобла, рыбец, тарань, уклейка, плотва, а также все виды сельдевых.

Бывалые туристы утверждают, что самая вкусная уха та, что сварена из свежепойманной рыбки в котелке, подвешенном над костром, но, к сожалению, далеко не всегда у нас есть возможность заняться приготовлением сего замечательного блюда в компании друзей на природе. Однако, зная некоторые хитрости этого процесса и понимая как варить уху в принципе, вполне возможно приготовить ароматный и наваристый рыбный суп в домашних условиях.

Как варить уху: рецепты и советы кулинаров

Секреты приготовления наваристой, ароматной и прозрачной ухи

  • Для получения прозрачного клейкого и «сладковатого» бульона, обладающего характерным, но не ярко выраженным запахом, следует использовать малокостистую, исключительно свежую, а еще лучше, живую рыбу, вышеперечисленных пород.
  • Посуда, в которой будет вариться уха, должна быть эмалированная ситалловая либо огнеупорная керамическая. Котелки из чугуна либо алюминия для этих целей не годятся.
  • Чтобы бульон был прозрачным, а мякоть рыбы в меру плотной и слегка упругой, готовить суп надо на малом огне, в кастрюле с приоткрытой крышкой.
  • Дабы куски рыбы не разваливались при варке, закладывать их надо не в холодную воду, а кипящий пряно-овощной отвар.

как варить уху

  • Если уха готовится из живой речной рыбы (окуней, ершей, судаков или стерляди) в качестве дополнительных ингредиентов в нее достаточно положить минимальный набор овощей и пряностей, состоящий из: луковки, нескольких картофелин, морковки, черного перца, зелени укропа и корня петрушки. В блюда из более жирных или морских сортов рыбы помимо вышеназванных компонентов можно добавить сухой херес либо мадеру, мускатный орех, пастернак, шафран, анис, имбирь или фенхель.
  • В уху из налима либо другой жирной рыбы, мясо которой имеет специфический тинный запах, для улучшения вкуса и нейтрализации этого аромата можно влить ½ — 1 стакан прокипяченного пряного огуречного рассола.
  • Чтобы придать бульону красивый золотистый цвет луковицу в него можно положить неочищенную, прямо в шелухе, а морковку перед закладкой ее в суп поджарить до карамельной корочки на сухой, без масла, сковороде.

1 рецепт. Уха ростовская, из судака с помидорами

Ингредиенты:

  • судак свежий – 1 тушка весом 1,2-1,5 кг;
  • помидоры крупные, мясистые и очень спелые – 4 шт.;
  • укроп – 1 средней величины пучок;
  • лук белый репчатый – 2 луковки среднего размера;
  • сливочное масло 82% жирности – 100 г;
  • черный перец, соль, при желании 1-2 зубка чеснока;
  • сметана 20% – ½ стакана.

уха рецепт

Приготовление

  1. Судака почистите от чешуи, выпотрошите, отсеките голову, удалите из нее глаза и жаберные пластины. Промойте тушку под холодной водой и разделайте ее на два филе с кожей. Филеи нарежьте крупными порционными кусками и приправьте их перцем.
  2. Судачью голову, хребет и хвост положите в кастрюлю, налейте в нее 1,5-1,8 л холодной фильтрованной воды. Поставьте посудину на средний огонь, когда жидкость в ней закипит, убавьте нагрев до минимума, снимите с поверхности бульона пенку и варите его на протяжении 40 минут. За 20 минут до окончания варки положите в кастрюлю разрезанную на две половины луковицу, и если хотите, добавьте туда же раздавленные зубки чеснока.
  3. Пока рыбьи кости варятся, мелко порубите вторую луковку и посеките зелень укропа. Помидоры разрежьте напополам, мякоть протрите через терку, а оставшуюся плотную кожицу выбросьте.
  4. В толстостенной сковороде растопите пятьдесят грамм масла, пассируйте в нем лук до легкого золотистого цвета, после чего вылейте в сковородку томатное пюре, посолите овощную смесь и тушите ее в течение 10 минут.
  5. Рыбный отвар процедите сквозь мельчайшее ситечко (или прокипяченную холстину) в другую кастрюлю, а кости выбросьте.
  6. Поставьте емкость с бульоном на огонь и, как только он начнет закипать, осторожно, шумовкой опустите в него порционные куски судака.
  7. Варите филе 5 минут, затем добавьте в бульон лук с помидорами и дайте ухе прокипеть еще 6-7 минут, после чего досолите ее, положите в кастрюлю с супом оставшиеся 50 грамм масла, всыпьте рубленый укроп, накройте посудину крышкой и выключите конфорку.
  8. Спустя 10 минут разлейте уху по глубоким пиалам или керамическим мисочкам и положите в каждую ложечку сметаны.

уха рецепт

2 рецепт. Уха по-домашнему, с пшеном и картошкой

Ингредиенты:

  • вода отфильтрованная – 2-2,3 л;
  • щука или окунь весом 1,2- 1,5 кг – 1 рыбина;
  • картофель – 4 средней величины клубня;
  • пшено – 1/3- ½ стакана;
  • лук – 1 большая луковица;
  • морковка – 1 средних размеров корнеплод;
  • соль, листик лавра, укроп, черный перец и немного любого масла.

Приготовление

  1. Рыбу почистьте, выпотрошите и разделайте на порционные филейные куски.
  2. Из указанного в рецепте количества воды, головы (без жабр), хвоста, плавников и хребтовых костей за 20-25 минут сварите рыбный бульон и процедите его в чистую кастрюльку.
  3. Корнеплоды и овощи очистите и вымойте. Картошку порежьте средней величины кубиками.
  4. Лук изрубите, морковку натрите на крупной терке и обжарьте их в небольшом количестве масла.
  5. Вновь вскипятите рыбный бульон, положите в него промытое пшено и картошку, посолите суп. Через пятнадцать минут варки опустите в уху кусочки рыбы и лавровый листик, а спустя еще 5 минут введите в нее овощную зажарку.
  6. Выждав 3-4 минуты, всыпьте в бульон рубленый укроп и выключите плиту.