Как варить уху?

112

Содержание статьи

Уха – традиционное, вошедшее в повседневное народное меню еще в конце 16-го века, самобытное блюдо русской кухни. Изначально уха не была тем густым, сдобренным картошкой и пшеном рыбным супом, коим мы ее привыкли видеть сегодня. Классическая уха являла собой концентрированный и прозрачный отвар, полученный исключительно из ершей, стерляди, окуней, судаков, сигов либо осетров. Сейчас, по вполне понятным причинам, столь жесткие ограничения на виды рыб, допустимых к изготовлению сего восхитительного блюда, сняты. Неплохую, довольно светлую и ароматную, уху нынче варят из трески, сома, палтуса, морского окуня, сазана, карасей, карпов, толстолобиков и многих других морских обитателей, однако все же существуют сорта рыбы, которые категорически не годятся для этого дела. К их числу относятся вобла, рыбец, тарань, уклейка, плотва, а также все виды сельдевых.

Бывалые туристы утверждают, что самая вкусная уха та, что сварена из свежепойманной рыбки в котелке, подвешенном над костром, но, к сожалению, далеко не всегда у нас есть возможность заняться приготовлением сего замечательного блюда в компании друзей на природе. Однако, зная некоторые хитрости этого процесса и понимая как варить уху в принципе, вполне возможно приготовить ароматный и наваристый рыбный суп в домашних условиях.

Как варить уху: рецепты и советы кулинаров

Секреты приготовления наваристой, ароматной и прозрачной ухи

  • Для получения прозрачного клейкого и «сладковатого» бульона, обладающего характерным, но не ярко выраженным запахом, следует использовать малокостистую, исключительно свежую, а еще лучше, живую рыбу, вышеперечисленных пород.
  • Посуда, в которой будет вариться уха, должна быть эмалированная ситалловая либо огнеупорная керамическая. Котелки из чугуна либо алюминия для этих целей не годятся.
  • Чтобы бульон был прозрачным, а мякоть рыбы в меру плотной и слегка упругой, готовить суп надо на малом огне, в кастрюле с приоткрытой крышкой.
  • Дабы куски рыбы не разваливались при варке, закладывать их надо не в холодную воду, а кипящий пряно-овощной отвар.
  • Если уха готовится из живой речной рыбы (окуней, ершей, судаков или стерляди) в качестве дополнительных ингредиентов в нее достаточно положить минимальный набор овощей и пряностей, состоящий из: луковки, нескольких картофелин, морковки, черного перца, зелени укропа и корня петрушки. В блюда из более жирных или морских сортов рыбы помимо вышеназванных компонентов можно добавить сухой херес либо мадеру, мускатный орех, пастернак, шафран, анис, имбирь или фенхель.
  • В уху из налима либо другой жирной рыбы, мясо которой имеет специфический тинный запах, для улучшения вкуса и нейтрализации этого аромата можно влить ½ — 1 стакан прокипяченного пряного огуречного рассола.
  • Чтобы придать бульону красивый золотистый цвет луковицу в него можно положить неочищенную, прямо в шелухе, а морковку перед закладкой ее в суп поджарить до карамельной корочки на сухой, без масла, сковороде.

1 рецепт. Уха ростовская, из судака с помидорами

Ингредиенты:

  • судак свежий – 1 тушка весом 1,2-1,5 кг;
  • помидоры крупные, мясистые и очень спелые – 4 шт.;
  • укроп – 1 средней величины пучок;
  • лук белый репчатый – 2 луковки среднего размера;
  • сливочное масло 82% жирности – 100 г;
  • черный перец, соль, при желании 1-2 зубка чеснока;
  • сметана 20% – ½ стакана.

Приготовление

  1. Судака почистите от чешуи, выпотрошите, отсеките голову, удалите из нее глаза и жаберные пластины. Промойте тушку под холодной водой и разделайте ее на два филе с кожей. Филеи нарежьте крупными порционными кусками и приправьте их перцем.
  2. Судачью голову, хребет и хвост положите в кастрюлю, налейте в нее 1,5-1,8 л холодной фильтрованной воды. Поставьте посудину на средний огонь, когда жидкость в ней закипит, убавьте нагрев до минимума, снимите с поверхности бульона пенку и варите его на протяжении 40 минут. За 20 минут до окончания варки положите в кастрюлю разрезанную на две половины луковицу, и если хотите, добавьте туда же раздавленные зубки чеснока.
  3. Пока рыбьи кости варятся, мелко порубите вторую луковку и посеките зелень укропа. Помидоры разрежьте напополам, мякоть протрите через терку, а оставшуюся плотную кожицу выбросьте.
  4. В толстостенной сковороде растопите пятьдесят грамм масла, пассируйте в нем лук до легкого золотистого цвета, после чего вылейте в сковородку томатное пюре, посолите овощную смесь и тушите ее в течение 10 минут.
  5. Рыбный отвар процедите сквозь мельчайшее ситечко (или прокипяченную холстину) в другую кастрюлю, а кости выбросьте.
  6. Поставьте емкость с бульоном на огонь и, как только он начнет закипать, осторожно, шумовкой опустите в него порционные куски судака.
  7. Варите филе 5 минут, затем добавьте в бульон лук с помидорами и дайте ухе прокипеть еще 6-7 минут, после чего досолите ее, положите в кастрюлю с супом оставшиеся 50 грамм масла, всыпьте рубленый укроп, накройте посудину крышкой и выключите конфорку.
  8. Спустя 10 минут разлейте уху по глубоким пиалам или керамическим мисочкам и положите в каждую ложечку сметаны.

2 рецепт. Уха по-домашнему, с пшеном и картошкой

Ингредиенты:

  • вода отфильтрованная – 2-2,3 л;
  • щука или окунь весом 1,2- 1,5 кг – 1 рыбина;
  • картофель – 4 средней величины клубня;
  • пшено – 1/3- ½ стакана;
  • лук – 1 большая луковица;
  • морковка – 1 средних размеров корнеплод;
  • соль, листик лавра, укроп, черный перец и немного любого масла.

Приготовление

  1. Рыбу почистьте, выпотрошите и разделайте на порционные филейные куски.
  2. Из указанного в рецепте количества воды, головы (без жабр), хвоста, плавников и хребтовых костей за 20-25 минут сварите рыбный бульон и процедите его в чистую кастрюльку.
  3. Корнеплоды и овощи очистите и вымойте. Картошку порежьте средней величины кубиками.
  4. Лук изрубите, морковку натрите на крупной терке и обжарьте их в небольшом количестве масла.
  5. Вновь вскипятите рыбный бульон, положите в него промытое пшено и картошку, посолите суп. Через пятнадцать минут варки опустите в уху кусочки рыбы и лавровый листик, а спустя еще 5 минут введите в нее овощную зажарку.
  6. Выждав 3-4 минуты, всыпьте в бульон рубленый укроп и выключите плиту.

Видео: как сварить простую уху дома

Как приготовить уху. Готовить, варить, сварить легко! Уха от Ивана!
Как правильно приготовить уху
Уха из рыбьей головы
Как сварить простую уху дома
Уха рецепт из щуки и окуня на костре от Бориса Как варить уху в полевых условиях Как приготовить уху