Какую часть баранины брать для плова?

9

Содержание статьи

Емкая характеристика, данная проницательными писателями Ильфом и Петровым главному герою «Двенадцати стульев» в одном из эпизодов книги, ярко подчеркивает аппетитную особенность восточной кухни.

Великий комбинатор, от которого «пахло молодым барашком и имеретинским вином», наверняка не задумывался, какую часть баранины брать для плова. Но повара лучших ресторанов, где он сиживал, для рисового блюда используют преимущественно заднюю часть туши животного. Это сочная мякоть, срезанная с окорока. Хороши для плова и лопатка, спинная вырезка.

Особенности баранины

Баранина давно перестала быть частью рациона лишь тюркских народов, тысячелетиями выращивающих овечьи стада. Однако определенные особенности этого мяса и рецептуры национальных блюд, из него приготовленных, актуальны для всех, кто решил полакомиться настоящим восточным пловом.

Тюрки издавна считают самым вкусным мясо молодых оскопленных барашков, возрастом не более полутора лет. Деликатесной является и плоть хорошо упитанных овец, выпасаемых около трех лет.

Лучшая баранина отличается светло-красным оттенком, жир на ней пружинистый, ярко-белый.

У старых или же плохо упитанных овец мясо бордовое, темно-красное, а жир желтый и часто прогорклый от долгого ожидания несведущих покупателей.

Но и такому жилистому мясу находится применение в виде фарша. Из него делают вкусные супы и шурпу, жаркое (бешбармак), продолговатые котлетки, обжаренные во фритюре из бараньего жира – люля-кебаб, а еще манты, колбасу и сосиски.

Характерный запах мяса барашка успешно «погашается» специями.

Главный компонент – рис

Но главным компонентом истинного плова является не мясо, а рис. Важно, чтобы он не был клейким, иначе получится просто рисовая каша с мясом.

Один из секретов плова — в технологии. Рис в этом блюде нужно тушить, а не варить.

В одной из статей, размещенных на сайте «ЧтоКтоГде», мы подробно описали лучшие сорта риса для этого блюда.

А сейчас познакомим читателей с рецептом хорошего плова.

Плов по-турецки

Чтобы приготовить это блюдо, придется сходить на рынок. Вам уже известно, какую баранину выбрать. Для плова спросите у торговцев рис сорта дастар-сартык. Он отлично впитывает жидкость, зерна увеличиваются втрое.

Понадобится:

  • полкило баранины (лопатка, можно с косточкой);
  • три луковицы;
  • 300 г околопочечного сала молодого барашка;
  • стакан риса;
  • столовая ложка шафрана;
  • литр воды;
  • 10 горошин черного перца;
  • соль, перец (по вкусу).

Мясо отделите от кости, нарежьте кусками средней величины. Положите в глубокий чугунный котелок, залейте водой, добавьте мелко нарезанный лук, перец и соль. Варите, пока мясо не станет мягким.

Нарежьте кусочками сало и на сковороде вытопите из него жир. Положите туда промытый рис, перемешайте и через пару минут залейте бульоном, который образовался при варке баранины.

Варите рис, пока он не разбухнет. Затем переложите его в котелок с мясом и доведите до готовности.

Разведите шафран в небольшом количестве кипятка и влейте раствор в готовый рис, придав ему аппетитный ярко-желтый цвет.

Подавайте рис и баранину отдельно в сопровождении зеленого лука, молодого чесночка и веточек мяты.

Видео: шашлык из баранины рецепт

ШАШЛЫК из баранины рецепт
Как Приготовить Правильный Шашлык? Советы Профессионала!
Сталик Ханкишиев: Баранина, запеченная в печи
Как приготовить мясо в духовке.  Рецепт мяса в духовке
Узбекский плов