Пикантные и необычные кисло-сладкие соусы распространены в кулинарии народов Юго-Восточной Азии, Южной Америки, на островах Океании – родине многих специй и пряностей. Они придают привычным блюдам из мяса необычайные нотки вкусовой экзотики.
Ягоды чёрной смородины как основа для приготовления таких нестандартных соусов – просто находка. Их нередко сочетают с орехами, вином, ромом, коньяком, цедрой цитрусов, ананасами. А густоту соусу обеспечат мука или крахмал.
Вместе с этими пряными компонентами соус к мясу из чёрной смородины превращает жареное, отварное, запечённое мясо в истинный деликатес.
Соус к мясу
Накануне приготовления соуса следует подготовить настойки.
Снимаем с апельсинов и лимона тонкую цедру, стараемся срезать очень тонко, без белой мякоти. Цедру смешиваем, мелко рубим и заливаем мадерой (100 г) на сутки.
Эстрагон заливаем рюмкой винного уксуса, оставляем настаиваться до завтра.
Понадобятся:
- 1,5 стакана смородины;
- апельсины (2 штуки),
- 1 лимон;
- 3 яблока;
- крупная красная луковица (можно лук-шалот);
- ложка французской горчицы;
- крахмал (100 г);
- лавровый листик;
- имбирь (в порошке);
- понемногу тмина, гвоздики, душистого и белого перца (горошинки);
- соковыжималка, сито.
Смородину протираем через мелкую металлическую сетку (сито).
Лук шинкуем, кладём в кастрюлю, добавляем горчицу, тмин, лаврушку, гвоздичку, перцовые горошинки. Наливаем немного воды (50-70 г). Ненадолго (на 5-7 минут) ставим полученную смесь томиться под крышкой на малый огонь. Затем добавляем подготовленную смородину.
Яблоки нарезаем, очищаем от кожицы и сердцевинки, пропускаем через соковыжималку. Сок и пюре отправляем в кастрюлю с томящимся в специях луком. Отжимаем сок из очищенных вчера цитрусов, вливаем туда же.
Как только всё это вскипит, добавляем молотый имбирь и эстрагонный уксус.
Из другой настойки извлекаем цедру, в мадере разводим крахмал, хорошенько растираем комочки, затем присоединяем однородную массу к готовящемуся соусу.
После вскипания жидкости снимаем кастрюлю с конфорки, немного остужаем и процеживаем. Добавляем цедру из винной настойки, перемешиваем.
Пробуем. Если соус покажется недостаточно острым, добавляем немного кайенского перца. Можно чуть-чуть и присолить.
Соус готов.
Подаём в красивой соуснице к жареному мясу, дичи, ветчине, бутербродам с мясной нарезкой, копчёностям, сосискам.
Дополненные варианты соуса
Предложенный рецепт можно творчески развивать и дополнять. Например, после процеживания основы попробуйте добавить в соус измельчённые лесные или грецкие орешки, миндаль.
Дополнят вкус мята, листики руты. Совершенно неожиданный привкус даст кокосовая стружка. Добавьте её в кипящую жидкость одновременно с имбирём и уксусом.
Этот вариант особенно хорошо сочетается с индюшатиной и куриным мясом.
Вместо лимонов попробуйте киви, а мадеру можно заменить крепким портвейном, малагой, коньяком.
