На каком масле полезнее всего готовить еду?

Стиль жизни Еда

Рафинированное или оливковое? Или может, льняное или кокосовое? Разбираемся, на каком масле лучше жарить без вреда организму.

Мы привыкли использовать чаще всего рафинированное подсолнечное масло, потому что оно дешевое и якобы самое безвредное. При этом на прилавках выбор масел огромен: оливковое, горчичное, льняное, кокосовое… Мы решили понять, чем эти продукты отличаются друг от друга, какие из них лучше добавлять в салаты, а на каких полезнее всего жарить еду.

Горчичное масло

Горчичное масло изготавливают из семян горчицы, и по сути — это смесь горчичного порошка с растительным маслом. Черную горчицу начали употреблять в качестве приправы еще в древней Индии. Пифагор и Гиппократ в Древней Греции писали о ее лечебных свойствах. В дореволюционной России по указу Екатерины II в 1765 году было создано специальное поселение для немецких переселенцев с названием Сарепта. Один из жителей по имени Конрад Нейтц разработал технологию, заключающуюся в ручной переработке горчицы в порошок и масло и вывел собственный сорт. В XIX веке горчичное масло добавляли во все постные блюда, а по цене оно было примерно равно подсолнечному и оливковому. Горчичное масло содержит много полезных кислот, например линоленовую (это омега-3), линолевую (омега-6), эйкозановую. Казалось бы, звучит очень полезно. На таком масле действительно жарят, заправляют им салаты, а также используют при выпекании хлеба.Но есть и минус — содержание эруковой кислоты, которая в больших количествах негативно влияет на внутренние органы и сердце, а также повышает риск тромбоза сосудов. Поэтому есть определенные требования по ее количеству. Так, уровень этой кислоты не должен превышать 5 % для масла, которое употребляют в пищу, и 32 % для масла, применяемого для изготовления продуктов. Жарить на горчичном масле можно, но вкус у еды получается специфический и горьковатый.

на каком масле жарить пищу

Оливковое масло

Помните известную путаницу между маслинами и оливками? Оливковое масло получается как раз из плодов оливы европейской, известных нам под названием маслины (да, такой вот языковой парадокс). В античности, помимо употребления в пищу, его использовали для освещения храмов и при проведении различных обрядов. Что касается использования в кулинарии, то в случае с оливковым маслом важно читать, из чего оно сделано: из оливок или из жмыха. Последнее, как правило, более низкого качества. Отличать стоит и по степени зрелости оливок: масло из зеленых оливок более интенсивное, из зрелых — вкус помягче. Жарить на оливковом масле полезно, поскольку там много мононенасыщенных жирных кислот, особенно олеиновой. Считается (но доподлинно не доказано), что оливковое масло снижает уровень “плохого” холестерина, а также уменьшает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. В то же время самым полезным оливковое масло назвать нельзя. Например, в льняном масле содержится гораздо больше омега-3 ненасыщенных жирных кислот, а витамина Е куда больше в растительном.

Льняное масло

Льняное масло само по себе полезно, так как содержит омега-3, линоленовую кислоту и органические кислоты. Кроме того, фитоэстрогены льна работают как антиоксидант. Но жарить на нем не стоит, потому что термическая обработка приводит к прогорканию. В прогорклом масле содержатся кетоны, альдегиды и эпоксиды, которые нельзя употреблять в пищу. Кроме того, в отличие от других видов масел льняное плохо хранится. При комнатной температуре срок хранения составляет всего две недели, в холодильнике — до двух месяцев.

льняное масло

Кокосовое масло

Кокосовое масло практически полностью состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения. Так что его можно использовать и при жарке, и при выпекании. Кроме того, кокосовое масло питательное и отлично усваивается организмом. Но есть и минусы. Первый — стоимость, такое масло значительно дороже рафинированного подсолнечного или оливкового. Очень часто пишут, что жарить на кокосовом масле полезнее всего, но это не так. Дело в том, что насыщенные жирные кислоты влияют на уровень липопротеинов высокой и низкой плотности, а при сочетании с высококалорийной пищей приводят к увеличению веса. У масла есть такое понятие, как точка дымления — то есть максимальная температура, при которой масло разрушается и выделяет свободные радикалы. Так вот, у рафинированного кокосового масла она составляет 177 градусов. Для сравнения — у кукурузного и подсолнечного масла этот показатель составляет 232 градуса. Поэтому для фритюра или жарки при высокой температуре лучше предпочесть их, а не кокосовое.

Подсолнечное масло

Самое популярное в России масло для жарки — это подсолнечное. Такое масло получают из семян подсолнечника. В нем содержатся стеариновая, пальмитиновая, линолевая, линоленовая и олеиновая кислоты. При этом в отличие от, например, горчичного масла полинасыщенных жирных кислот (омега-3) в нем очень мало — всего 1 %, и в основном преобладают ненасыщенные — омега-6. Кстати, рекламные слоганы вроде “не содержит холестерина” — не более чем маркетинговая уловка, потому что холестерин — это компонент мембран животных клеток. В растительных клетках его нет и не может быть. Там есть только его аналог фитостерин, и то в очень маленьких количествах. В 2015 году в Англии решили провести эксперимент. Жителям города Лестера предложили жарить на нескольких видах масел: подсолнечном, растительном, кукурузном, рапсовом масле холодного отжима, оливковом, сливочном и на гусином жире. Затем образцы отправили в школу фармацевтики для исследований. Специалисты нагрели эти масла и жиры до температуры жарки и выяснили, что кукурузное и привычное нам растительное (сюда же относится и подсолнечное) вырабатывают большое количество вредных для организма альдегидов. Дело в том, что при жарке на высокой температуре меняются молекулярные структуры масел и жиров. Они окисляются, формируя альдегиды и липидные пероксиды. При этом без термической обработки такое масло вполне полезно. Эксперимент показал, что меньше всего альдегидов вырабатывали как раз оливковое и рапсовое масло холодного отжима, поскольку они обладают большим количеством мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, что позволяет им оставаться более стабильными при нагревании.

на каком масле жарить еду

Сливочное масло

Сливочное масло очень калорийно, оно содержит 748 килокалорий на 100 грамм продукта, но при этом легко усваивается организмом. Поскольку сливочное масло животного происхождения, то в нем содержится вредный холестерин. В то же время сливочное масло богато белками, углеводами и минеральными веществами. Также масло содержит витамины А и D. Согласно ГОСТу качество масла оценивают по шкале в 20 баллов. Обычно берутся запах, вкус, консистенция, цвет, вид и упаковка. В случае, если масло набирает меньше 11 баллов, оно не должно поступать в продажу. В 2005 году ВОЗ рекомендовала уменьшить употребление сливочного масла для того, чтобы снизить риск заболеваний сердца, поэтому суточная норма сливочного масла для взрослого здорового человека не должна превышать 10 граммов. Дело в том, что при чрезмерном употреблении молочного жира, который есть в сливочном масле, повышаются уровень холестерина и риск сердечо-сосудистых заболеваний. Соответственно, это нужно учитывать и при жарке — жарить всю еду на сливочном масле не только не очень полезно, а вредно.

Масло гхи

Модное нынче масло — это масло гхи. По сути это разновидность очищенного топленого масла. Чаще всего его используют для готовки в Южной Азии, Пакистане, Бангладеше, Индии, Непале и Шри-Ланке. Если верить аюрведе, то гхи — целебное масло, обладающее саттвой, то есть благостью. Аюрведа гласит, что масло гхи омолаживает, тонизирует, улучшает пищеварение и иммунитет, помогает работе тонкого кишечника. Кроме того, адепты уверены, что оно благотворно сказывается на нервных тканях организма, помогает обрести остроту ума. Зачастую гхи используют в аюрведических лекарствах и при массаже. От животных и растительных жиров масло гхи отличается жирными кислотами с короткой химической цепью в составе. Иначе говоря, в отличие от других масел при высокой температуре такое масло не будет токсичным и не станет выделять вредные вещества.

масло гхи

Подпишитесь и читайте нас в "Яндекс.Дзен"

Написать комментарий

Оставить комментарий

Подпишитесь на обновления в соц.сетях

Каждую неделю мы рассказываем о главных кинопремьерах, выставках, спектаклях и концертах. Коротко и по делу.