Все, что вы должны знать о маслах на кухне

Еда

Маслам отводится незаслуженно малое место на наших кухнях, а ведь это – кладезь полезных микроэлементов с большими кулинарными возможностями.

Самое популярное масло на любой кухне – подсолнечное, чаще всего – рафинированное. Оно универсально: подходит и для жарки, и для заправки салата, и для смазывания противней в духовку. Многие слышали и о большом количестве канцерогенов, образующихся при жарке, и о низкой пользе продукта, производимого в промышленных масштабах, но если не привычный подсолнечник, то что? Рассказываем все, что нужно знать о растительных маслах в кулинарии.

Методы производства

По способу производства масла делятся на рафинированные и нерафинированные. Сырьем служат плоды, орехи, отходы (косточки вишни, например), но чаще всего — семена. Самый коммерчески выгодный метод — экстракция, или экстрагирование. Эта технология используется для получения подавляющего большинства рафинированных масел и пользуется популярностью у производителей, так как позволяет «выжать» практически все. Сырье заливается растворителями, чаще всего гексаном – фракцией бензина. Когда семена отдают все свое содержимое, химикат испаряется, его остатки удаляются щелочью, а затем продукт проходит множество стадий фильтрации и очистки для избавления от следов растворителя, нежелательных примесей и пигментов. Рафинация — это этап обработки, когда продукт осветляется, а дезодорация — процесс, в результате которого удаляются вещества, отвечающие за запах и вкус. Такой продукт наиболее пригоден для жарки, однако он не только лишен всяких полезных микроэлементов, но и содержит вредные примеси, ведь полностью удалить химикаты невозможно.

Гораздо более полезны нерафинированные масла, добытые методом прессования. В промышленных масштабах этот способ менее выгоден, так как на выходе получается около 30 % продукта от общего содержания в сырье. Производитель может отправить сырье на предварительную влаготепловую обработку, тогда концентрация полезных веществ снижается, но если семена термически не обрабатываются, то способ называют холодным отжимом, а полученные масла – сыродавленными (на этикетке пишется «extra virgin» или «прямой/холодный отжим»). Метод получил свое название из-за того, что нагрев от механического трения пресса происходит в диапазоне 65°–95°С, в то время как рабочая температура при экстрагировании доходит до 600°C.

Назвать технологию холодного отжима безупречной нельзя: даже при такой относительно низкой температуре начинается распад полезных веществ, а еще часть микроэлементов окисляется из-за контакта с металлом. Решает проблему использование деревянного пресса. Сырье не контактирует с металлом, а масло не нагревается выше 20°C и сохраняет все ценные микроэлементы. Такой продукт очень полезен для здоровья, но и стоит значительно дороже рафинированных аналогов.

что такое рафинация масла

На чем стоит жарить

Нерафинированные масла, бесспорно, очень полезны, а благодаря наличию вкуса и запаха способны придать даже приевшимся блюдам новые вкусовые нотки, но далеко не на всех из них можно жарить, а на некоторых и вовсе опасно. Дело в том, что наряду с другими микроэлементами в их составе присутствуют омега-3, 6, 9 жирные кислоты, которые при нагревании превращаются в крайне токсичные элементы. Самыми вредными являются льняное, конопляное и кедровое масло.

Для жарки стоит выбирать такие, в которых содержится минимальное количество полиненасыщенных кислот. Это, к примеру, оливковое и кокосовое. Не доводите температуру на сковороде до такой, при которой начинается дымление – так распад веществ происходит быстрее. Если рецепт блюда требует высокой температуры обжарки, то обратите внимание и на такой параметр, как температура разрушения или точка дымления. Чем она выше, тем лучше. Например, масло виноградных косточек имеет высокую температуру дымления и невысокое содержание полиненасыщенных жиров одновременно.

на каком масле следует жарить

Польза и вкусовые свойства

Салаты, соусы и любые другие блюда преобразятся, когда вы добавите в них ложечку сыродавленного масла, вышедшего из-под деревянного пресса. Выбор продукта просто огромен: тыквенное, кунжутное, миндальное, грецкого ореха, арахисовое, авокадо – каждое обладает своим особенным вкусом. Даже привычный подсолнечник способен удивить, если до сих пор вы были знакомы лишь с его рафинированным аналогом.

Каждое из сыродавленных масел обладает не только своим неповторимым вкусом, но и полезными свойствами. Кунжутное нормализует работу печени и эндокринной системы, конопляное продлевает нашу красоту и молодость, кедровое борется со стрессом и плохой памятью, а льняное едва ли не способно заменить собой аптеку. Но не забывайте, что все хорошо в меру. Не стоит злоупотреблять, 2–3 ложек в день будет достаточно, чтобы насытить организм необходимыми микроэлементами.

сыродавленное масло

Выбор, хранение и применение

Ценные свойства теряются под воздействием солнечного света, поэтому выбирайте бутылки из темного стекла или обернутые в непрозрачную упаковку. Сыродавленные масла часто имеют насыщенный цвет, иногда темно-бурый, а еще могут содержать мутный осадок — это не сигнализирует об истекшем сроке годности или низком качестве продукта, а, наоборот, свидетельствует о том, что никакая обработка не проводилась.

Храните масла в темном и прохладном месте, а некоторые стоит и вовсе положить в холодильник – например, льняное. Обязательно плотно закручивайте крышку бутылки и следите за сроком годности, так как после вскрытия упаковки он чаще всего составляет 2–6 месяцев. Один из признаков, что продукт испортился – появление горечи, но не забывайте, что некоторые виды горчат сами по себе. Минимизируйте контакт продукта с металлической посудой и столовыми приборами, чтобы избежать окисления полезных веществ.

Наибольшую пользу для здоровья вы получите, если будете комбинировать в своем рационе сразу несколько масел. Попробуйте добавлять их в новые блюда, например к овощам, десертам или в кашу, – так вы наверняка откроете интересные вкусовые сочетания. Многим маслам найдется применение не только в кулинарии – с их помощью можно снимать макияж, очищать кожу, делать массаж или готовить маски.

заправка маслом


Подпишитесь и читайте нас в "Яндекс.Дзен"

Написать комментарий

Оставить комментарий

Подпишитесь на обновления в соц.сетях

Каждую неделю мы рассказываем о главных кинопремьерах, выставках, спектаклях и концертах. Коротко и по делу.