Зачем гасить соду уксусом при выпечке?

7

Содержание статьи

Сода широко применяется в кулинарии и в кондитерском производстве, используется при выпечке многих сортов хлеба и других изделий из теста. На упаковках кондитерских полуфабрикатов, сухих смесей, тортов и других сладостей она обозначается международным индексом Е-500 (в профессиональной терминологии – карбонат натрия) или Е-500i (гидрокарбонат натрия). Индекс Е-500ii говорит о том, что в изделии использованы оба названных ингредиента (бикарбонат).

Многие считают все добавки с индексами «Е» небезопасными для здоровья компонентами, которые используются лишь в промышленном, массовом производстве продуктов. Однако в данном случае это не так. Строго дозированная сода вреда не принесет, а в определенных изделиях из теста ее пребывание просто необходимо.

Домашних хозяек интересует, зачем гасить соду уксусом при выпечке и нужно ли это делать. Давайте вместе рассмотрим подробнее, какие функции выполняет сода при замесе теста.

Гасить или не гасить?

В выпечке сода играет роль отличного разрыхлителя. Но сам по себе карбонат натрия тесто разрыхлить не в состоянии. Воздушность выпечке придают газы, которые он выделяет, вступая в реакцию с уксусом.

Без этой процедуры негашеная сода никакого эффекта не даст.

Так что гасить ее нужно однозначно.

Как это делается

Неопытные хозяйки набирают соду в ложку, туда же добавляют немного уксуса. Полюбовавшись на бурную реакцию, соединяют субстанцию с тестом.

Этот метод – неправильный. Тесто вас разочарует и пышным не станет: нужные газы попросту улетучатся с ложки в воздух.

Оба компонента следует помещать в опару раздельно:

  • соду нужно смешать с мукой;
  • уксус же вливайте в жидкий компонент теста (воду).

При замешивании они соединятся внутри теста, и углекислый газ начнет работать, разрыхляя вязкую структуру.

При этом создается кислотно-содовая эмульсия. Поэтому карбонат натрия называют эмульгатором, т.е. добавкой, обеспечивающей соединения различных веществ в необходимые кулинарам эмульсии. Пластические свойства этих жидкостей придают продуктам желаемую консистенцию.

Если вместо уксуса использовать лимонный сок, эффект будет тот же, но сдоба получится вкуснее, с лимонным привкусом. В случае использования кефира, простокваши, сыворотки или других кисломолочных ингредиентов, уксус не добавляйте, кислоты для реакции будет достаточно.

Тесто нужно месить быстро, чтобы газы не успели его покинуть.

Соблюдайте рецептуру

Соду следует добавлять строго по рецептуре.

Уменьшив дозу, вы не добьетесь желаемого результата – пышного теста. Увеличенная доза испортит ваш продукт, пирог будет горчить. Тесто может приобрести желтоватый или зеленоватый оттенок.

Кроме того, переизбыток соды в выпечке вызывает желудочные боли, негативно повлияет на печень, а иногда приводит к аллергическим реакциям (красной сыпи на теле).

Другие разрыхлители теста

В продаже есть готовые разрыхлители теста. Это порошкообразные смеси пищевой соды, кристаллов кислоты и крахмала в определенных пропорциях. Кислот в составе пекарского порошка может быть несколько. Его не требуется ни гасить уксусом, ни разводить водой, просто смешайте порошок с мукой.

По объему разрыхлителя потребуется примерно в два раза больше, чем чистой соды. Превышение дозы ничем не угрожает, выпечка горчить не будет.

Видео: как гасить соду водой

Кулинарная школа онлайн. Урок 1. Сода или разрыхлитель для теста?
Как Гасить Соду Водой
Как правильно погасить и пить пищевую соду
КАК ПИТЬ СОДУ  КАК ГАСИТЬ СОДУ
Бисквитный Слоёный Торт «Ника» кулинарный видео рецепт