Из какой рыбы самая вкусная уха?

241

Содержание статьи

Культовая уха – национальное славянское блюдо. Еда эта настолько древняя, что само ее название восходит к санскриту, общему для многих народов праязыку.

Классическая рыбацкая уха всегда сборная, она готовится из нескольких видов рыбы. Это обязательное условие старинной рецептуры.

Рыбный микс присутствует даже в «именной» ухе – стерляжьей, осетровой, щучьей. Мелкую рыбешку не чистят от чешуи, а опускают в отвар в полотняном мешочке. Такой прием дает блюду необходимую клейкость, навар. Особенно хороши для этой цели ерши и пескари.

Поэтому на вопрос, из какой рыбы самая вкусная уха, любой шеф-повар ответит – из свежайшей, живой. Невкусной рыба, только что снятая с крючка, не бывает.

Тонкости выбора

Отличная уха приготовится из форели, всех видов красной рыбы.

Но стоит улову полежать несколько часов, и вкус рыбьей плоти изменится. Пропадет нежность и сладость мяса. Снулая рыба потребует больше специй, однако вкус уже будет не тот. Знаменитые русские кулинары утверждают, что такой отвар теряет статус ухи, и называют его рыбным бульоном или супом.

В подлинную уху из живой рыбы в качестве специи достаточно положить лишь луковицу.

Есть несколько видов рыбы, из которой уху варить не принято. Среди них – лещ, вобла, тарань.

Из морской рыбки в уху не принято класть скумбрию, сельдь, бычков. Хороши палтус, нототения, треска, кефаль.

Что уж говорить об ухе из замороженной рыбы – гурманы такой вариант считают кулинарным кощунством.

Тонкости приготовления

В приготовлении ухи важно все, в том числе и посуда. Котелок или кастрюля не должны окисляться. Алюминиевая или латунная емкость для варки не подойдет. В идеале нужен чугунок. Перемешивают отвар деревянной ложкой.

Варится уха в открытой посуде, на умеренном огне костерка. Допускать бурного кипения не следует.

Вначале готовится подсоленный овощной бульон из картошки, моркови, лука с рыбной мелочью в мешочке. Куски рыбы закладывают именно в слабо кипящий бульон, а не в холодную воду. Продолжительность финишной варки не должна превышать четверти часа.

Пряности

Традиционные пряности для ухи – черный и душистый перец-горошек, лавровый лист, петрушка, укроп, репчатый и зеленый лук.

В современной рецептуре рекомендуются и другие пряности, подчеркивающие вкус рыбы – имбирь, эстрагон, шафран.

Специями нужно пользоваться осторожно, класть их в меру, чтобы не подавить аромат рыбного отвара.

Перцем и другими специями блюдо приправляют в конце варки.

Ритуалы

С ухой связано немало ритуальных действий, направленных на придание ей особенного вкуса. Например, рекомендуется в готовую ушицу вылить рюмку крепкой водки. Практикуется и такой прием: по завершении варки в кипящем бульоне гасится дымящаяся головешка из костра.

Как бы там ни было, а снятая с огня уха должна немного постоять. Вот теперь ее нужно накрыть крышкой минут на пять.

В конечном итоге в тарелках едоков появится ароматное, наваристое, прозрачное горячее блюдо без ярко выраженного запаха рыбы. Если сама рыбка не разварилась, а сохранила плотную, упругую структуру вкусного мяса – значит, ваша уха удалась на славу.