Можно ли жарить на оливковом масле?

419

Содержание статьи

Оливковые деревья — южные жители. Их родина — прибрежные районы стран Средиземноморья — Испании, Сирии, Ливана… Но как назывались эти места в доисторическую эпоху, когда кому-то пришла идея выдавливать масло из оливок? Об этом мы вряд ли узнаем.

Известно лишь, что в тех краях уже семь тысяч лет оливковое масло повсеместно применяется в кулинарии. Кое-где сохранились даже тысячелетние оливы, которые исправно плодоносят и сегодня. В старину здесь не размышляли о том, можно ли жарить на оливковом масле — иного ведь не было. Жители Средиземноморья и сегодня изумятся такому вопросу и спросят в ответ — а на чём же еще жарить?

Антипригарное масло

Структура оливкового масла очень устойчива к высоким температурам. Опасные канцерогены в нём образуются лишь при температурах, намного превышающих необходимые для приготовления пищи. Это свойство — определяющее преимущество при выборе масла для жарки.

Сравните сами. Вот показатели температур, при которых рафинированное (очищенное от примесей) масло начинает гореть на сковороде, образуя вредоносные вещества:

  • t° горения подсолнечного (рапсового, кукурузного, соевого) масла: + 160-190 °С.
  • t° горения оливкового масла: + 235-240 °С.

А вот янтарное нерафинированное подсолнечное масло для жарки категорически не годится. Его амплуа — салаты и соусы, на сковороде оно вмиг загорится, выделяя едкий запах и вредный дым. Продукты будут попросту безнадёжно отравлены и испорчены.

Единственное нерафинированное масло, на котором можно жарить, — оливковое. Температура его горения пониже, чем у рафинированного варианта (около + 200 °С), но вполне достаточна для домашней жарки. При этом ни цвет, ни марка масла не имеют значения.

Исключение: на этом лучше не жарить

Существует, впрочем, и один-единственный вид оливкового масла, на котором жарить нельзя. Это — нефильтрованное свежее масло, только-только слитое из-под пресса после отжима. В нём всё ещё сохраняются частички оболочек и волоконца оливок, а они при жарке немедленно обугливаются.

Но в магазинах такого масла не бывает. Его можно встретить лишь на рынке где-нибудь в глубинке Греции или Марокко. Оно ценится за первозданный вкус как раз именно благодаря микрочастичкам плодов. Нефильтрованное масло никогда не нагревают, его используют для деревенских закусок, салатов с сыром и овощами, а то и просто обмакивают в него вкусный домашний хлеб за обедом. Отбирают этого масла понемногу, долго оно не хранится.

Для России оливковое масло — заморский продукт, производимый за тридевять земель, доставляют его издалека. Отсюда и высокая стоимость. Если уж вы решили потратиться на оливковое масло, следует узнать немного больше о его свойствах.

Как отличить подделку

Если в подлинности оливкового масла есть сомнения, налейте немного в небольшой пузырёк с плотной крышкой и поставьте в холодильник. Через минут десять всё будет ясно натуральный продукт при 0° С быстро загустеет и станет схожим с плотным жиром. При подмешивании любого растительного масла (пальмового, например) этого не произойдёт.

При комнатной температуре масло в экспериментальном пузырьке быстро вернётся в прежнее состояние, вкус и качества его не изменятся.

Как хранить

В идеале хранить оливковый продукт нужно в темноте при + 12-15 °С в герметичной бутылке. Ниже + 7 °С для масла — предел, оно начнёт мутнеть, станет сизоватым. Одно слово — южный продукт.

Свет, чрезмерные холод и жара масло убивают.

Четвёртый убийца — воздух (вернее, кислород). Неплотно закрытое масло быстро окислится и прогоркнет. Испортить всю бутылку может даже капля обветрившегося масла, прилипшая к ободку под щёлочкой в закрутке. Так что всегда аккуратно вытирайте горлышко бутылки, закручивайте масло на совесть. Хранить его можно не более года.

Видео: елена малышева. польза и вред оливкового масла

Масло для жарки.  На каком масле нельзя жарить? Точка дымления масла.
Жарить нельзя - вредно. Но на чём жарить можно ?
Борис Увайдов - Какое масло можно употреблять
Елена Малышева. Польза и вред оливкового масла
Чем полезны растительные масла. На каком масле лучше жарить?