Можно ли жарить на оливковом масле?

489

Содержание статьи

Оливковые деревья – южные жители. Их родина – прибрежные районы стран Средиземноморья: Испания, Сирия, Ливан… Но как назывались эти места в доисторическую эпоху, когда кому-то пришла в голову идея выдавливать масло из оливок? Об этом мы вряд ли узнаем.

Известно лишь, что в тех краях уже 7 тысяч лет оливковое масло повсеместно применяется в кулинарии. Кое-где сохранились даже тысячелетние оливы, которые исправно плодоносят и сегодня. В старину здесь не размышляли о том, можно ли жарить на оливковом масле – иного ведь не было. Жители Средиземноморья и сегодня изумятся такому вопросу и спросят в ответ – а на чём же ещё жарить?

Можно ли жарить на оливковом масле

Антипригарное масло

Структура оливкового масла очень устойчива к высоким температурам. Опасные канцерогены в нём образуются лишь при температурах, намного превышающих необходимые для приготовления пищи. Это свойство – определяющее преимущество при выборе масла для жарки.

Сравните сами. Вот показатели температур, при которых рафинированное (очищенное от примесей) масло начинает гореть на сковороде, образуя вредоносные вещества:

  • температура горения подсолнечного (рапсового, кукурузного, соевого) масла: +160..+190 °С.
  • температура горения оливкового масла: +235..+240 °С.

А вот янтарное нерафинированное подсолнечное масло для жарки категорически не годится. Его амплуа – салаты и соусы. На сковороде оно вмиг загорится, выделяя едкий запах и вредный дым. Продукты будут попросту безнадёжно отравлены и испорчены.

жарить на оливковом масле

Единственное нерафинированное масло, на котором можно жарить, – оливковое. Температура его горения пониже, чем у рафинированного варианта (около +200 °С), но вполне достаточна для домашней жарки. При этом ни цвет, ни марка масла не имеют значения.

Исключение: на этом лучше не жарить

Существует, впрочем, и один-единственный вид оливкового масла, на котором жарить нельзя. Это – нефильтрованное свежее масло, только-только слитое из-под пресса после отжима. В нём всё ещё сохраняются частички оболочек и волоконца оливок, а они при жарке немедленно обугливаются.

Но в магазинах такого масла не бывает. Его можно встретить лишь на рынке где-нибудь в глубинке Греции или Марокко.

Оно ценится за первозданный вкус как раз именно благодаря микрочастичкам плодов.

Нефильтрованное масло никогда не нагревают – его используют для деревенских закусок, салатов с сыром и овощами, а то и просто обмакивают в него вкусный домашний хлеб за обедом. В ход пускают это масло понемногу – долго оно не хранится.

Для России оливковое масло – заморский продукт, производимый за тридевять земель, ведь доставляют его издалека. Отсюда и высокая стоимость. Если уж вы решили потратиться на оливковое масло, следует узнать больше о его свойствах.

Можно ли жарить на оливковом масле

Как отличить подделку?

Если в подлинности оливкового масла есть сомнения, налейте чуть-чуть в небольшой пузырёк с плотной крышкой и поставьте в холодильник. Через минут 10 всё будет ясно – натуральный продукт при 0 °С быстро загустеет и станет схожим с плотным жиром. При подмешивании любого растительного масла (пальмового, например) этого не произойдёт.

При комнатной температуре масло в экспериментальном пузырьке быстро вернётся в прежнее состояние, вкус и качества его не изменятся.

Как хранить?

В идеале хранить оливковый продукт нужно в темноте при +12..+15 °С в герметичной бутылке. Ниже +7 °С для масла – предел, оно начнёт мутнеть, станет сизоватым. Одно слово – южный продукт.

Свет, чрезмерные холод и жара это масло портят.

жарить на оливковом масле

Четвёртый убийца – воздух (вернее, кислород). Неплотно закрытое масло быстро окислится и прогоркнет. Испортить всю бутылку может даже капля обветрившегося масла, прилипшая к ободку под щёлочкой в закрутке. Так что всегда аккуратно вытирайте горлышко бутылки и закручивайте масло на совесть. Хранить его можно не более 1 года.