Ферментированные продукты: польза и рецепты

Квас и квашеная капуста вряд ли приходят вам на ум в числе первых продуктов, когда речь заходит о здоровом питании. И очень зря, ведь ферментированные продукты имеют массу полезных свойств и способны перезагрузить систему здоровья.

Процесс ферментирования нужен не только для того, чтобы продлить срок хранения овощей, напитков и молочных продуктов. Благодаря этому процессу продукты обогащаются полезными бактериями, необходимыми для здоровья кишечника. Рецепты ферментированных продуктов просты и доступны каждому.

Спасение микрофлоры

Пищеварительный тракт является «домом» для 100 триллионов бактерий и других микроорганизмов, размножающихся самостоятельно или попадающих в наш организм вместе с различными продуктами. Современные исследования доказали, что для здоровья всех систем организма необходимо поддерживать разнообразие «жизни» в кишечнике. О микробиоме (микрофлоре) сейчас говорят все больше, ведь он оказывает влияние не только на само пищеварение, но и на работу других органов, и на иммунитет. Бактерии в кишечнике могут влиять и на работу мозга, и на развитие или предотвращение многих болезней, в том числе диабета, сердечно-сосудистых и гормональных заболеваний. Кроме того, микробиом может влиять на процесс набора и потери веса.

Микрофлора организмов современных людей существенно отличается от микрофлоры наших предков. Виной тому большое количество промышленно переработанных продуктов, консервантов, а также, как ни странно звучит, улучшения гигиены. Конечно, грязные руки могут привести к отравлению, но чрезмерная чистота не позволяет нашим организмам получать достаточно бактерий, чтобы заселять кишечник. Поэтому многие специалисты считают, что детям полезно общаться с домашними животными, как можно больше возиться в земле и песке и даже тащить при этом руки в рот. Такая антисанитария укрепит организм на будущее, расширив состав «обитателей” микробиома.

Волшебная ферментация

Процесс ферментации продуктов использовался веками. В каждой культуре есть свои рецепты ферментированных продуктов и сброженных напитков. В древние времена это было залогом сытой зимы. Теперь мало кто квасит капусту или солит огурцы, чтобы не голодать в холодные месяцы, хотя рецепты ферментированных продуктов очень просты, а ингредиенты доступны. Многие сейчас перешли на маринованные овощи. Наши организмы этому совсем не рады.

Ферментированные продукты отличаются от свежих составом. В процессе ферментирования они приобретают дополнительные полезные свойства. Специалисты из Гарварда говорят, например, о том, что в ферментированных овощах появляется, кроме всего прочего, витамин В12, которого так не хватает веганам. Различный состав бактерий в этих продуктах способен нормализовать уровень сахара и холестерина в крови. Некоторые исследования показали, что бактерии ферментированного чая “комбуча” способны подавлять рост раковых клеток. Здоровые бактерии связывают с профилактикой развития болезни Альцгеймера.

В список ферментированных продуктов входят кефир, бифидок, термостатный йогурт, домашний квас, комбуча, суп мисо, капуста кимчи и другие квашеные овощи. Можно использовать разные рецепты ферментированных блюд, а результаты будут практически одинаковыми.

Квашеные овощи по-средиземноморски

Сделать ферментированные овощи дома очень просто. Рецепт не требует каких-то нереальных кулинарных навыков. В итоге вы получите вкусную закуску и полезное блюдо, укрепляющее иммунитет. Русскому человеку привычнее всего квашеная капуста, иногда с добавлением моркови. А в средиземноморских и латиноамериканских странах ферментируют целый овощной салат.

Ингредиенты:

• 2 стакана воды
• 1 ст. ложка морской соли
• 1 острый перчик
• 1 крупная морковь, нарезанная кружками
• 1-2 чашки мелко нарезанной цветной капусты
• 3 стебля сельдерея, нарезанные средними брусочками
• 1 лавровый лист
• 2 ст. ложки яблочного уксуса
• 1 капустный лист

В горячей (не кипящей) воде разведите соль и поставьте остывать. Сполосните банку крутым кипятком или стерилизуйте удобным способом. Плотно заполните банку овощами, оставив сверху несколько сантиметров. В соленую воду добавьте уксус и залейте овощи. Сверху придавите овощи капустным листом и закройте крышку. Овощи ферментируются 3-5 дней. Периодически можно проверять их на вкус. Когда овощи будут готовы, можно поставить банку в холодильник и хранить около месяца.

Капуста кимчи

Традиционное корейское блюдо из пекинской капусты, редьки, имбиря и острых специй используется не только для придания вкуса блюдам, но и в качестве противовирусного средства. В Корее считается, что кимчи помогает не набирать лишний вес, а также борется с простудой. Рецепт варьируется в зависимости от области, но классическую капусту кимчи вполне можно приготовить и на русской кухне.

Ингредиенты:

• 1 кг пекинской капусты (нарезать листья)
• 200 г редиса дайкон (нарезать небольшими брусочками)
• зеленый лук
• несколько тонких кусочков свежего имбиря
• 1/4 чашки соли
• красный перец
• 2-3 перышка чеснока (нарезать на четвертинки)
• 1 ст. ложка сахара
• 2 ст. ложки корейского рыбного соуса (по желанию)
• достаточно воды, чтобы покрыть овощи в выбранной таре.

Замочить капусту, соль и воду на 24 часа. Слить воду (сохранить), отжать капусту. Тщательно смешать капусту с остальными ингредиентами, разложить по банкам, залить соленой водой, мариновать 3-5 дней.

Комбуча

Обычный домашний квас является, несомненно, полезным напитком для восстановления микрофлоры кишечника. Для его приготовления используют подсушенные корочки ржаного хлеба, дрожжи и сахар. Но если вы хотите разнообразить свой рацион более необычными напитками, попробуйте приготовить комбучу. Это традиционный азиатский напиток, который, как ни странно, любили и наши бабушки, «подкармливая» на подоконниках домашнюю медузу — чайный гриб. Комбуча борется со многими заболеваниями. Исследования на животных показали, что этот напиток может остановить даже онкологические заболевания, убивая раковые клетки. Точно известно, что у людей комбуча укрепляет иммунитет и поднимает тонус.

Для приготовления этого напитка вам понадобятся остывший черный чай без ароматических добавок, сахар и сам гриб. Его можно купить или вырастить самостоятельно из купленной комбучи. Для этого нужно перелить жидкость в банку и дать постоять несколько дней при комнатной температуре, тогда на поверхности вырастет чайный гриб, который потом можно использовать. Он питается сахаром из чая и за 7-15 дней превращает чай в невероятно полезный кисло-сладкий напиток. После этого комбучу нужно слить и можно добавить в нее варенье, фруктовые соки, а гриб снова использовать для сквашивания чая.