Ароматная, тающая во рту, сытная, но в меру жирная запеченая или копченая свиная рулька — коронное блюдо многих чешских и немецких рестораторов. Да и в нашей стране эта, казалось бы, далеко не самая ценная часть свиной тушки тоже не обделена вниманием кулинаров. Зная секреты обработки и приготовления свиной ножки, из нее можно делать настоящие деликатесы, которые способны посоперничать по вкусу со всенародно любимыми ветчиной, карбонатом и бужениной.
Как приготовить рульку? Рекомендации профессиональных поваров
- По незнанию, начинающие повара запекают рульку в духовке «от начала и до конца» В результате она получается малосъедобной, жесткой и пересушенной. Чтобы ножка получилась нежной, сочной, тающей во рту, готовить ее следует по немецкому методу. Он подразумевает предварительное маринование, отваривание, а затем доведение до нужной степени зажаристости в духовом шкафу. Если планируется использование рульки для изготовления холодных бутербродов, то последний этап термической обработки допустимо вообще не проводить.
- Перед запеканием ножку можно отварить в кастрюле с бульоном либо приготовить ее более прогрессивным методом «су-вид»: протомить в специальном вакуумном пластиковом пакете при температуре 82-84 градуса в течение 3-х часов.
- Для запекания или копчения лучше использовать коленце задней ножки, так как оно — более крупное и мясистое.
- Перед тем как приготовить рульку, ее необходимо полностью разморозить, если она была заморожена, и тщательно поскоблить шкурку тупым ножом.
- Чтобы мясо ножки получилось более светлым и нежным, перед приготовлением свиное коленце следует на 2-3 часа замочить в ледяной воде.
Рулька в сладком пивном соусе
Ингредиенты:
- коленце задней свиной ножки — 1 шт. весом 1,5-2 кг
- пиво светлое, желательно высококачественное, не пастеризованное — 0,5 л
- сахар – 4 ч. л.
- соль – по вкусу
- лук – 2 шт. средней величины
- чеснок – 4 некрупных зубчика
- большая морковь – 1 шт.
- тимьян, сушеный базилик, майоран, зира и розмарин – по 1/2 ч. л.
- душистый перец – 5-7 горошин.
Приготовление
- Голяшку поскоблите ножом, промойте трижды и замочите на 1-1,5 часа.
- Отварите ножку в хорошо подсоленной воде практически до готовности. В зависимости от возраста свиньи и величины рульки этот процесс занимает от 1,5 до 2,5 часов. За 45 минут до окончания варки положите в бульон пряности, очищенные морковку и лук.
- Очистите чеснок, пропустите его через пресс и смешайте с пивом и сахаром.
- Чтобы шкурка рульки не прилипла к металлу, на дно противня положите специальную силиконовую решетку или выстелите его несколькими рядами вишневых веточек либо палочек от мороженого.
- На «подстилку» уложите отваренную рульку, полейте ее половиной пивного соуса и поставьте противень в нагретую до 180 градусов духовку.
- Каждые 10 минут поливайте голяшку новыми порциями соуса.
- Спустя 1,5 часа, когда кожица рульки обретет красивый золотисто-коричневый «загар», выключите духовку, достаньте противень и переложите готовый деликатес на большое керамическое блюдо.
Рулька ветчинная
Ингредиенты:
- свиное коленце от задней ножки весом чуть менее 1,5 кг – 1 шт.
- молотые приправы: черный перец, паприка и кориандр – по ¼ ч. л.
- соль – 3 ст. л.
- чеснок – 6-8 зубчиков.
Приготовление
- Рульку хорошо вымойте, поскоблите тупым лезвием ножа, еще раз вымойте и обсушите бумажными полотенцами.
- Возьмите плотную белую холстину, расстелите ее на кухонном столе, уложите поверх ткани рульку, тщательно натрите ее со всех сторон солью.
- Заверните ножку в холст, упакуйте сверток в пакет, завяжите его и уберите на 5 суток в холодильник.
- Просолившуюся рульку достаньте из полиэтиленовой упаковки, освободите от ткани, положите в большую кастрюлю и залейте чистой ледяной водой.
- Через 3 часа отмокшую ножку извлеките из кастрюли, промокните бумажным полотенцем и острым тонким ножом как можно аккуратнее вырежьте из нее кость.
- Получившийся в результате этой операции пласт мяса с салом натрите изнутри смесью паприки перца и кориандра. Зубчики чеснока нарежьте кружочками и разложите по поверхности мяса.
- Сверните рульку в тугой ролл и со всех сторон обмотайте его 6-8 слоями пищевой пленки. Получившийся рулет обвяжите шпагатом и погрузите в кастрюлю с кипящей водой.
- Варите ветчину на малом огне в течение 2 часов, после чего переложите на блюдо, не разворачивая пленки, придавите ее легким гнетом. Уже полуостывшую рульку уберите в холодильник для полного застывания.
Рулька «медово-пьяная»
Ингредиенты:
- свиное коленце весом примерно 1,5 кг – 1 шт.
- мед натуральный цветочный – 1 ст. л.
- бальзам на травах крепостью 40 град. — 50 мл
- чеснок – 3-4 почищенных и измельченных зубчика
- соевый соус – 2 ст. л.
- орегано, тимьян, белый перец, укроп и кориандр – по ¼ ч. л.
- соль – 2 ч. л.
Приготовление
- Голяшку поскребите ножом, вымойте и просушите и положите в большой и очень прочный полиэтиленовый пакет.
- Из всех указанных в рецепте ингредиентов приготовьте маринад, залейте им ножку, завяжите пакет, встряхните и помните его для равномерного распределения солено-пряной смеси.
- Уберите голяшку в холодильник на 12-18 часов. Достаньте ее и переложите вместе с маринадом в рукав для запекания.
- Поставьте противень с рулькой в духовку на 2-2,5 часа. Готовьте ее сначала при температуре 170 градусов, а последние 40 минут — при 140 градусах.
