Как рождается аромат кофейных зерен?

Зеленые зерна кофе практически не имеют запаха, поэтому долгое время на них не обращали внимания, а для заваривания использовали высушенную оболочку кофейных ягод. Но в какой-то момент опытным путем было установлено, что после непродолжительной обжарки зерно начинает источать аромат, до которого далеко аромату напитка, сваренного из сухой кожуры.

С тех пор и началось совершенствование процесса, приводящего к потрясающему результату – рождению ни с чем не сравнимого аромата кофе.

Волшебство или наука?

Для человека, далекого от мира науки, приготовление кофейных зерен будет напоминать магический ритуал. Опытный обжарщик «на глаз» определяет, когда следует повысить температуру, перемешать партию или снять ее с огня. В результате его действий раскроется мощный потенциал, заложенный в каждое зернышко, и после его измельчения и заваривания кухня наполнится букетом волшебных запахов, с котором можно будет уловить десятки различных нот.

На самом деле, вся технология обжарки подчиняется законам химии. С химической точки зрения, кофейное зерно – это капсула, наполненная множеством различных веществ. Создавая определенные условия (повышая или понижая температуру, регулируя время протекания реакции), обжарщик запускает химические процессы, которые и приводят к появлению кофейного амбре.

Не вдаваясь в подробности, процесс рождения аромата кофе можно разделить на следующие стадии:

• Сушка с последующим прогреванием при 130⁰С и выше. На этом этапе формируются фруктовые ноты и сладкие, а также запах, напоминающий запах свежевыпеченного хлеба.
• Карамелизация сахаров при температуре свыше 170⁰С. Появляются карамельные и ореховые ноты, которые могут превратиться в запах гари, если эта стадия продлится дольше положенного.
• Конец обжарки при температуре около 200⁰С. Если на этой стадии кофе вовремя не снять с огня, он будет пахнуть гарью, а вкус станет горьким и неприятным.

Таким образом, очень многое зависит от того, насколько грамотно выстроен процесс обжарки кофейного зерна. Поэтому, если есть желание попробовать по-настоящему ароматный кофе, важно приобретать его у хороших обжарщиков – например, в интернет-магазине Табера, в где настоящее время продается свежеобжаренный кофе в зернах со скидкой на доставку и на первый заказ. Это делает знакомство не только приятным, но и выгодным. Основатель компании Табера неоднократно участвовал и побеждал в конкурсах по обжарке кофе, поэтому технологии обжарки здесь уделяется особое внимание.

От чего еще зависит конечный результат?

Даже самая качественная обжарка не сможет раскрыть то, чего в зернах нет априори. Поэтому аромат напитка во многом зависит от того, где был выращен и собран кофе, каким способом обрабатывались и сушились ягоды, и, наконец, от того, какой сорт выбран для приготовления напитка.

В настоящее время на рынке лидируют два сорта кофе – робуста и арабика; из них готовят различные смеси. Произрастая в разных условиях, эти сорта отличаются и химическим составом зерен. В арабику заложен богатый потенциал для раскрытия фруктовых, ореховых, ягодных, шоколадных, цитрусовых и карамельных нот. У робусты преобладают горькие, пепельные или дымные, тяжелые ноты.

Имеет значение и процесс заваривания. Недостаточное измельчение препятствует полному выходу активных веществ, точно так же, как и слишком измельченное сырье не дает нужной гаммы запахов – в них все смешивается друг с другом. Примерно такое же влияние оказывает и температура воды.

В целом, под оболочкой кофейных ягод кроется до 900 различных оттенков запаха. Но человек, в силу ограниченных возможностей рецепторов, способен уловить не более 30 из них. Однако даже этой палитры может быть вполне достаточно для того, чтобы оставить в памяти неизгладимый след – след от знакомства с хорошим кофе.