Летние выходные в России чаще всего проходят под знаком шашлыков. Но врачи предупреждают, что это небезопасное блюдо. Приготовление на огне приводит к тому, что в мясе, птице и рыбе выделяются канцерогенные вещества. Однако если соблюдать некоторые правила, можно существенно снизить риск.
К примеру, всегда сопровождайте мясо свежим овощным салатом с большим количеством зелени, пейте апельсиновый сок или лимонную воду, не используйте покупной кетчуп, а измельчите в блендере помидоры без кожицы со специями.
Чем вредны шашлыки?
Приготовление на открытом огне или углях способствует выделению гетероциклических аминов и полициклических ароматических углеводородов. Исследования на животных показали, что эти химические соединения вызывают рак поджелудочной железы и некоторые другие опухоли. В первую очередь это касается жирного мяса. Птица без кожи и рыба намного безопаснее.
Изучение приготовленных на гриле блюд проходило в разное время практически во всех крупнейших университетах и лабораториях мира. Например, ученые из Бостона выяснили, что шашлыки увеличивают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Специалисты из Миннесоты нашли связь между барбекю и раковыми заболеваниями ЖКТ. А эпидемиологи из Техаса узнали, что любовь к жареному мясу приводит к развитию рака почек.
Неужели придется раз и навсегда отказаться от блюда, столь любимого большинством россиян? Не обязательно, если знать меру и соблюдать некоторые правила.
Как выбрать мясо для шашлыка?
Самое главное “НЕТ” в выборе мяса для шашлыка — это покупка готового полуфабриката. Конечно, очень удобно купить ведерко замаринованных кусочков, а на природе только пожарить их, но ценой удобства может стать здоровье.
Дело в том, что в магазинах часто маринуют мясо, срок годности которого подходит к концу или уже истек, а сильный маринад позволяет скрыть запах. Другая неприятность состоит в том, что в таких полуфабрикатах используются куски мяса с разных частей тушки, и требуют они разного времени приготовления. Поэтому какие-то кусочки у вас получатся пережаренными, а какие-то — полусырыми, что увеличивает риск навредить здоровью. Кроме того, вы не можете точно знать, что именно использовалось в маринаде.
Для шашлыка нужно использовать максимально нежирное мясо. Если вы собираетесь готовить птицу, предварительно очистите ее от кожи. Рыба — более-менее безопасный вариант, так как она требует минимального времени на приготовление. Ну а овощи и грибы, приготовленные на гриле, и вовсе принесут организму только пользу.
Маринад — всему голова
Русский шашлык, замоченный в качественном маринаде, менее опасен, чем традиционные американские стейки, приготовленные на огне. Почему? Как минимум по двум причинам.
Во-первых, мясо, нарезанное кусочками, прожаривается быстрее, чем кусок стейка. А чем меньше мясо проведет на огне, тем менее вредным оно будет.
Вторая причина, почему шашлык не так вреден, как стейк, — это маринад. Стейки чаще всего жарят из свежего мяса, а шашлыки предварительно замачивают. Конечно, речь не идет о майонезе или чистом уксусе. Маринад — это не просто соус, делающий мясо более мягким. Он нужен для того, чтобы свести к минимуму образование вредных веществ.
Американский Институт исследования рака провел исследование, в результате которого выяснилось, что даже 30 минут в маринаде снижают риск образования канцерогенов в мясе.
Маринад 1 — средиземноморский
- 1/4 стакана оливкового масла холодного отжима
- 1/4 стакана бальзамического уксуса
- 2-3 зубчика чеснока (измельчить)
- 1 ст. ложка специй “итальянские травы”
- 1 ч. ложка соли
- 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца
Маринад 2 — винный
- 2 стакана красного сухого или полусухого вина
- 1 небольшая луковица (мелко нарезать)
- цедра 1 небольшого апельсина (крупными кусочками)
- 2 веточки розмарина (измельчить)
- соль, перец
Маринад 3 — терияки
- 1/2 стакана соевого соуса
- 1/4 стакана саке или японского рисового вина
- 2 ст. ложки коричневого сахара
- 1 ст. ложка измельченного свежего имбиря
- 2-3 зубчика чеснока (измельчить)
Маринад 4 — марокканский
- 2 ст. ложки оливкового масла холодного отжима
- 1 ст. ложка тертой апельсиновой цедры
- 1 ст. ложка тертой лимонной цедры
- 2 ст. ложки апельсинового сока
- 1/4 стакана лимонного сока
- 2-3 зубчика чеснока (измельчить)
- по 1/4 ч ложки измельченных специй (кумин, кориандр, корица, кардамон)
- соль
Маринад 5 — индийский
- 1 средняя луковица (измельчить)
- 1/4 стакана лимонного или лаймового сока
- 2 ст. ложки оливкового масла холодного отжима
- 2 ст. ложки масала (кардамон, черный перец, гвоздика, мускатный орех, фенхель, кумин, кориандр)
- соль
Оставить комментарий