Уху можно смело назвать культовым славянским блюдом. Эта еда эта настолько древняя, что само ее название уходит далеко к санскриту — древнему праязыку многих современных языков.
Классическая рыбацкая уха — всегда сборная, поскольку ее готовят из нескольких видов рыбы.
На вопрос о том, из какой рыбы получится самая вкусная уха, любой шеф-повар вам ответит – из свежайшей, живой. Невкусной рыба, только что снятая с крючка, не бывает. И все же, даже тут есть нюансы.
Тонкости выбора рыбы для ухи
Знаменитые русские кулинары утверждают, что отвар из неживой или уже полежавшей в холодильнике рыбы теряет статус ухи, и называют его рыбным бульоном или супом.
- Лучше всего использовать для ухи крупную рыбу. А вот от мелкой рыбешки тоже не стоит отказываться. Ее не чистят от чешуи, а опускают в отвар в полотняном мешочке. Это дает блюду необходимую клейкость и концентрированность. Особенно хороши для этой цели ерши и пескари.
- В настоящую уху из свежесловленной рыбы вместо специй достаточно положить лишь луковицу.
Есть несколько видов рыбы, из которой уху варить не принято. Это лещ, вобла, тарань. Из морской рыбы в уху не кладут скумбрию, сельдь, бычков. Отличная уха получается из форели и всех видов красной рыбы, палтуса, нототении, трески, кефали.
Что уж говорить об ухе из замороженной рыбы – гурманы такой вариант считают кулинарным кощунством.
Тонкости приготовления ухи
- В приготовлении ухи важно все, в том числе и посуда. Котелок или кастрюля не должны окисляться. Алюминиевая или латунная емкость для ее приготовления не подойдет. В идеале нужен чугунок.
- Перемешивают рыбный суп деревянной ложкой.
- Варится уха в открытой посуде, на умеренном огне костра. Допускать бурного кипения отвара не следует.
- Вначале готовится подсоленный овощной бульон из картошки, моркови, лука с рыбной «мелочью» в мешочке. Крупные куски рыбы закладывают уже в слабо кипящий бульон, а не в холодную воду. Продолжительность финишной варки рыбы не должна превышать четверти часа.
Пряности для рыбного супа
- Традиционные пряности для ухи: черный и душистый перец-горошек, лавровый лист, петрушка, укроп, репчатый и зеленый лук.
- В современной рецептуре опытные повара рекомендуют использовать и другие пряности, подчеркивающие вкус рыбы – имбирь, эстрагон, шафран.
- Специями нужно пользоваться осторожно, класть их в меру, чтобы не заглушить аромат рыбного отвара.
- Перцем и другими специями блюдо приправляют в конце варки.
Ритуалы
С ухой связано немало ритуальных действий, направленных на придание ей особенного вкуса.
Например, рекомендуется в готовое блюдо вылить рюмку крепкой водки. Другими рыбаками практикуется и такой прием: по завершении варки в кипящем бульоне они гасят дымящуюся головешку из костра.
Перед употреблением в пищу снятая с огня уха должна немного постоять. Спустя минут 10-15 ее нужно накрыть крышкой минут на пять.
Если рыба не разварилась, а сохранила плотную, упругую структуру, – значит, ваша уха удалась на славу.
