Одним из самых популярных блюд русской кухни является солянка в различных вариациях. Изначально солянка считалась едой простых людей — как и многие нынешние кулинарные и гастрономические хиты. Аристократы и богачи не желали видеть ее на столе, а народ попроще с удовольствием использовал для приготовления супа все, что нашлось в закромах. Кстати, даже название раньше звучало как «селянка». Сборная мясная солянка — суп не из простых, каким бы демократичным ни было его происхождение. Каждый день его вряд ли кто-то станет готовить, а вот для особых случаев или в честь праздников побаловать себя мясной солянкой определенно стоит.
Такой суп может быть как острым, так и не очень, соленым или кисловатым. Здесь вы узнаете, как приготовить сборную мясную, грибную или рыбную солянку. Приготовление не требует особого мастерства, но отнимет немало времени.
Как сварить мясную солянку по классическому рецепту?
Ингредиенты для мясной сборной солянки
Главным ингредиентом для традиционной мясной солянки является бульон. Часто можно слышать, что хозяйки используют бульон из кубиков — и такой вариант тоже имеет право на существование, но к классической солянке не имеет никакого отношения. Настоящий бульон должен быть наваристым и густым — на костях или курице целиком. Его можно приготовить заранее и заморозить, тогда в будущем можно будет просто использовать его для основы сборной мясной солянки. Другой вариант — приготовить его накануне, так как это не столько трудоемкий, сколько довольно длительный процесс.
Для бульона нужно взять говяжьи кости или куриные крылья и ножки, чтобы получить полезный и вкусный отвар, богатый белком, витаминами и коллагеном. На стандартную кастрюлю в пять литров потребуется примерно 700 граммов костей. Дополнительно будут нужны 1 неочищенная луковица, несколько зубчиков чеснока, букет гарни и 1 морковь.
Второй по важности компонент – мясо в большом количестве (около 500 граммов).
Другие составляющие – 2-3 соленых огурца, 300 граммов колбасы или ветчины, 350 граммов копченых ребрышек, масло, лук и разные приправы.
Приготовление
Бульон
Первым делом приготовим бульон. Обратите внимание, на это уйдет не меньше пяти часов, так что лучше учесть этот момент с самого начала. Солянка с мясом будет очень наваристой и вкусной.
На сухой раскаленной сковороде быстро обуглить разрезанную пополам нечищенную луковицу и морковь — ее можно порубить на несколько частей. Следом отправить на сковороду зубчики чеснока, предварительно их нужно слегка расплющить ножом. После образования красивого темного цвета на овощах их нужно переложить в кастрюлю, залить водой, положить в нее говяжьи кости или курицу и специи и довести до кипения на сильном огне.
После закипания огонь нужно уменьшить до минимума, чтобы бульон едва булькал. Соли нужно добавить буквально половину чайной ложки. Если вы используете букет гарни, свежие или сухие травы лучше всего связать ниткой, чтобы потом было проще удалять их.
Если вы не хотите, чтобы в мясной солянке было очень много жира — и, соответственно, калорий, — периодически удаляйте лишний жир из бульона во время варки. Проще всего делать это с помощью куска чистой ткани или очень плотной салфетки. Нужно просто положить ее на поверхность — и лишний жир останется на материале, который затем можно просто выбросить.
Таким образом нужно варить кости около пяти часов, доливая при необходимости воду. К концу варки бульон должен стать насыщенного, красивого цвета, аромат обычно очень характерный и ярко выраженный. Когда бульон будет готов, его нужно процедить. Овощи и специи выкинуть, из костей вытащить костный мозг — его можно съесть отдельно на гренках из черного хлеба или отправить к другим видам мяса, которые вы будете использовать в сборной солянке.
Если вы варили бульон на курице, мясо нужно снять с костей и использовать дальше в приготовлении вкусного супа.
Кладем говядину и копчености в кастрюлю, наливаем воду или берем уже готовый бульон и доводим до кипения.
Снимаем пену, если она есть, добавляем очищенную луковицу и варим еще два часа. За 10 минут до конца готовки добавляем перец горошком и лавровые листья.
Затем достаем содержимое из бульона и процеживаем его.
Отделяем от костей мясо, режем соломкой. Так же нарезаем колбасу, если вы хотите, чтобы ваша солянка мясная была с ароматом копченостей.
Нарезанные соломкой огурцы обжариваем на сковороде в течение 6 минут и помещаем в кастрюлю с бульоном. Можно также в суп добавить немного нарезанного картофеля.
Готовим зажарку: нарезаем очищенную луковицу и обжариваем на сковороде с растительным маслом, перчим, солим. Можно добавить немного кетчупа или томатной пасты. Если она слишком кислая, баланс вкуса великолепно восстанавливается добавлением небольшого количества сахара. Отправляем полученную зажарку в бульон.
В конце в кастрюлю кладем отварное мясо и колбасу и варим еще 10-15 минут. Солим и перчим по вкусу — так сборная солянка получится просто отменной. Даем блюду немного настояться.
Солянка будет весьма экономичным блюдом особенно после праздников, когда дома остались лишние продукты, не попавшие на стол. При подаче солянку традиционно заправляют сметаной и посыпают зеленью.
Солянка с телячьими почками
Этот рецепт не слишком отличается от предыдущего, но многими считается более изысканным и интересным по вкусу. Приготовление бульона — точно такое же, как в предыдущем рецепте. На этапе закладки отварного мяса нужно добавить в сборную мясную солянку быстро потушенные телячьи почки. Рассказываем, как их нужно приготовить.
Свежие или замороженные телячьи почки весом 250 граммов следует тщательно вымыть, нарезать на тонкие полоски или ломтики, удалить пленки и протоки.
На раскаленной сковороде смешать по столовой ложке оливкового и сливочного масла — второе добавлять в первое, тогда эта смесь не будет чадить при жарке. Почки быстро обжарить в течение трех-пяти минут до появления аппетитной корочки, добавить столовую ложку томатной пасты и две столовых ложки воды. Тушить под крышкой в течение 10 минут, слегка посолить по вкусу в конце. Далее добавить в солянку и готовить суп по предыдущему рецепту.
Грибная мясная сборная солянка
Идеальной основой для грибной солянки будут сушеные белые грибы.
В сборной мясной солянке сушеные грибы используются двумя способами: их можно положить вариться вместе с сырым мясом в уже готовый бульон, чтобы приготовить солянку, — не забудьте предварительно разломать их на кусочки. Во втором варианте грибы нужно замочить в небольшом количестве холодной воды на несколько часов, а затем варить в сборной солянке, учитывая, что на их варку нужно будет около получаса.
Лайфхак: если у вас очень мало времени или вы забыли и замочить грибы своевременно, и положить их в сухом виде в бульон для длительной варки, их можно очень быстро приготовить в микроволновой печи. Для этого нужно использовать специальную посуду для микроволновки. Сушеные грибы разломать на кусочки, залить водой из расчета 1 : 2 и варить на максимальной мощности в режиме три раза по две минуты. После каждого подхода нужно крайне осторожно перемешивать грибы. В конце вы получите отменные сочные белые грибы, которые можно положить в солянку вместе с отварным и колбасами или копченостями.
Если сухих белых грибов у вас нет, то допустимо использование соленых волнушек, рыжиков или в крайнем случае других консервированных видов. Готовится эта солянка так же, как и по классическому рецепту. Тут можно добавить и другие ингредиенты – морковь, квашеную капусту и прочие овощи на ваш вкус.
Солянка из капусты
3 соленых огурца нарезаем на кубики.
Вымытый кочан капусты шинкуем.
Отправляем все в большую кастрюлю, добавляем немного огуречного рассола. Доливаем в кастрюлю немного мясного бульона (3 ст. ложки). Тушим капусту с огурцами на среднем огне, постоянно перемешивая.
Очищаем 5 картофелин, нарезаем кубиками, отправляем в кастрюлю.
Режем кусочками отварное мясо и добавляем в солянку. Тушим все вместе.
Добавляем лавровый лист и солим.
Лук нарезаем колечками, морковь измельчаем на терке. Готовим из них поджарку. Когда овощи поджарятся на сковороде, подливаем к ним немного бульона и добавляем 2-3 ложки томатной пасты. Если у вас есть копчености, они отправляются туда же.
Готовим зажарку примерно 7 минут, перекладываем к капусте и заливаем бульоном. Варим полученную смесь еще около 10 минут и оставляем на полчаса настояться под крышкой.
Рекомендуем предварительно попробовать на вкус томатную пасту. Если паста окажется кислой, то добавьте немного сахара, который выровняет ее вкус в лучшую сторону.
Солянка с рыбой
Если вы не любите говядину и свинину, приготовьте своеобразную вариацию ухи. В такой солянке, как вы уже догадались, главным ингредиентом будет рыба. Лучше всего использовать осетра или форель. Бульон варят из плавников, а нарезанное филе добавляют в последний момент, где-то за 7 минут до конца готовки.
Поджарка делается так же, как описано выше. При подаче суп посыпают различной зеленью по вкусу.
Солянка – это великолепное блюдо, готовится оно практически из любых ингредиентов, которые вы смогли отыскать в своем холодильнике. Приятного аппетита!
