Домашнее хлебопечение – древняя кулинарная наука. Когда-то это было обыденным занятием, и секретами выпечки владела каждая хозяйка.
Традиционно хлеб выпекали в печах. Появление газовых и электрических плит эту задачу значительно облегчило. С ними технология выпекания – та же, что и в печи. Но у духового шкафа есть существенное преимущество: поддерживать постоянную температуру в нем (одно из основных условий приготовления качественной выпечки) гораздо проще, чем в печке. Существует несколько важных секретов о том, как приготовить хлеб в домашних условиях. И мы поведаем вам их.
Основные компоненты теста для хлеба
Базовые составляющие теста для хлеба – это мука (пшеничная или ржаная), вода, дрожжи и соль.
Сахар, масло, яйца и различные вкусовые добавки используют чаще для приготовления сдобных хлебных изделий.
Пшеничная и ржаная мука имеют разный химический состав, поэтому и технологии приготовления белого и черного хлеба отличаются друг от друга.
Готовим тесто для пшеничного хлеба
Ингредиенты:
- 1 килограмм пшеничной муки
- 0,5 литра воды
- 25-30 г дрожжей
- 1,5 чайные ложки соли
- по 1,5 столовые ложки сахара и маргарина (для сдобных изделий).
Способ №1 — тесто без опары
- Соедините в глубокой емкости все указанные компоненты и с усилием замешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отделяться от стенок посуды.
- Накройте посуду крышкой или чистым текстилем и уберите ее в теплое место на 2 часа, чтобы тесто увеличилось в объеме.
- Сделайте обминку в течение нескольких секунд, чтобы удалить из теста углекислый газ. Это позволит возобновиться процессу брожения.
- Оставьте его еще на 40-50 минут.
- Сделайте повторно короткую обминку, сформируйте форму хлеба, положите его в форму или на противень, накрытый пергаментом. Позвольте тесту постоять еще минут 20, а затем отправьте его в духовку.
Способ №2 — тесто на основе опары
- Приготовьте опару: смешайте в кастрюле половину муки, две трети воды и дрожжи. Получившаяся масса должна приобрести консистенцию сметаны. Укройте емкость полотенцем и поставьте в тепло на три часа.
- Готовность опары определяется визуально. Она увеличивается в объеме минимум в два раза, а процесс образования пузырьков на ее поверхности прекращается.
- Добавьте в опару остальные компоненты и хорошенько замешайте тесто. Укройте и поставьте его в теплое место еще на полтора часа. Затем можно запекать.
Как приготовить тесто для ржаного хлеба
Для его приготовления потребуется закваска, иначе оно не станет эластичным и упругим, и будет рваться.
Приготовление закваски
Ингредиенты:
- 250 г ржаной муки
- 15 г прессованных дрожжей
- 0,6 л воды
- 1/4 стакана простокваши — необязательный компонент, но он может улучшить вкус готового хлеба.
Приготовление
Все продукты перемешайте в глубокой емкости и поставьте в теплое место на сутки.
Безопарное ржаное тесто
Ингредиенты:
- 4 кг муки
- 250 г закваски
- 2 литра воды
- 40 г соли.
Приготовление
- Соедините в габаритной кастрюле простоявшую сутки закваску с половиной муки, залейте теплой водой, размешайте, посыпьте мукой. Полученная масса должна занимать не более трети объема посуды, поскольку к окончанию бродильного процесса она увеличится втрое.
- Поставьте тесто в теплое место на полдня.
- Затем добавьте остальную муку, соль, хорошо вымесите и снова оставьте тесто в тепле, давая ему подняться.
Тесто для заварного хлеба
Ингредиенты:
- 4 кг ржаной муки
- 250 г закваски
- 40 г соли
- 1,7 л воды
- 1 чайная ложка тмина.
Приготовление
- Треть муки залейте кипятком (700 мл), вымесите, накройте плотной тканью и поставьте в теплое место на три часа.
- Соедините массу с закваской и добавьте оставшуюся воду в слегка подогретом виде. Замешайте, притрусите мукой, накройте материей и поставьте в тепло на сутки.
- Добавьте к тесту оставшуюся муку и соль, перемешанную с тмином. Хорошо взбейте и держите в тепле до тех пор, пока тесто не перестанет подниматься.
Зачем нужна расстойка?
Чтобы хлебные изделия получились пышными, тесто перед выпеканием подвергают расстойке.
- Выложите тесто на посыпанную мукой большую деревянную доску.
- Разделите на части и сформируйте изделия нужного размера.
- Разместите их на противне, укройте пищевой пленкой. Поставьте в плиту, установив рядом емкость с водой для обеспечения влажности, и дайте тесту подняться при температуре +30-40 °С.
Время расстойки – в среднем около часа, это зависит от размера изделия. Ее можно заканчивать, когда, прикоснувшись к тесту пальцем, вы ощутите его мягкость.
Как выпекают хлеб?
- Хлебные изделия выпекают при температуре +200-230 °С.
- Примерное время выпекания пшеничного хлеба: 20 минут для булочек и около часа для более объемных изделий.
- Ржаной хлеб выпекается приблизительно в два раза дольше.
