Емкая характеристика, данная проницательными писателями Ильфом и Петровым главному герою «Двенадцати стульев» в одном из эпизодов книги, ярко подчеркивает аппетитную особенность восточной кухни. Но великий комбинатор, от которого «пахло молодым барашком и имеретинским вином», наверняка не задумывался о том, какую часть баранины брать для плова.
Повара лучших ресторанов для приготовления восточного плова используют преимущественно заднюю часть туши животного — сочную мякоть, срезанную с окорока. Неплохо подойдут для для этого блюда также и лопатка или спинная вырезка.
Особенности баранины
Тюркские народы считают самым вкусным мясо молодых оскопленных барашков возрастом не более полутора лет. Деликатесным является и мясо хорошо упитанных овец, которых выпасали до трех лет.
Качественная баранина отличается светло-красным оттенком. Жир на ней пружинистый, ярко-белого цвета. У старых или плохо упитанных овец мясо бордовое, темно-красное, а жир — желтый и быстро становится прогорклым.
Но и жилистому мясу в кулинарии находят хорошее применение: его можно готовить в виде фарша, использовать для приготовления супов, шурпы, жаркого (бешбармак), люля-кебаба, а еще мантов, колбасы и сосисок.
«Характерный» запах мяса барашка, который многие так не любят и остро чувствуют, можно успешно «погасить» с помощью специй.
Главный компонент плова – рис
Основным компонентом настоящего плова является не мясо, а рис. Важно, чтобы он не был клейким, иначе вместо плова у вас получится банальная рисовая каша с мясом. В одной из статей в нашем журнале мы подробно описали лучшие сорта риса для плова.
Один из главных секретов плова — в технологии его приготовления: рис в этом блюде нужно тушить, а не варить.
Рецепт плова «по-турецки»
Для этого плова используют рис сорта дастар-сартык. Он отлично впитывает жидкость, и его зерна увеличиваются втрое.
Ингредиенты:
- полкило баранины — лопатка, можно с косточкой
- 3 луковицы
- 300 г околопочечного сала молодого барашка
- 1 стакан риса
- 1 столовая ложка шафрана
- 1 литр воды
- 10 горошин черного перца
- соль, перец — по вкусу.
Приготовление:
- Мясо отделите от кости, нарежьте кусками средней величины. Положите в глубокий чугунный котелок, залейте водой, добавьте мелко нарезанный лук, перец и соль и варите до тех пор, пока мясо не станет мягким.
- Нарежьте кусочками сало и на раскаленной сковороде вытопите из него жир. Положите к нему промытый рис, перемешайте и через пару минут залейте бульоном, который образовался при варке баранины.
- Варите рис, пока он не разбухнет. Затем переложите его в котелок с мясом и доведите до готовности.
- Разведите шафран в небольшом количестве кипятка и влейте раствор в готовый рис, это придаст ему аппетитный ярко-желтый цвет.
Подавайте плов вместе с зеленым луком, молодым чесночком и веточками мяты.
