Замариновать шашлык – для многих процедура некоего устоявшегося ритуала. Выполняют его по принципу: так положено, так всегда поступают.
Но зачем, собственно, мы маринуем шашлык из свинины в уксусе или, к примеру, в минеральной воде?
На самом деле, это сложный, незаметный для глаз биохимический процесс.
Как действует маринад
1. Маринады размягчают жесткие мясные волоконца, кусочки становятся аппетитно мягкими.
2. Вымачивание заметно прибавит шашлыку сочности.
3. Параллельная функция маринадов – насыщение мяса ароматами пряностей, которые вы пожелали добавить в его состав.
Кислая среда
Маринование протекает в кислой среде, ее создают самые разные основы: от кефира до вина. Используют также кислые ягоды, фрукты: крыжовник, лимон, папайю, соки, кислые соки.
Наиболее активно при вымачивании действует уксус. Он быстро размягчает белковые структуры. Поэтому передерживать мясо в уксусной маринадной заливке не следует – мякоть станет рыхлой и невкусной.
Базовый рецепт
Перед закладкой на вымачивание нарежьте мясо на желаемые порционные, «шашлычные», куски. Кстати, время маринования зависит от их размера.
Уксус выбирайте помягче. Магазинный девятипроцентный может привести к неожиданному досадному результату: мясо станет не мягче, а жестче.
Хороши для маринования свинины уксусы на основе ягод и фруктов: винный, яблочный. Если уксус домашнего приготовления, хорошо бы его настоять на ароматных травах.
Ингредиенты
- полстакана уксуса (винного)
- три четверти литра красного сухого вина
- две моркови
- две луковицы
- три зубка чеснока
- лавровый лист
- чайная ложка тмина
- две-три гвоздики
- соль
Луковицы нарезаем широкими колечками (их можно будет чередовать с нанизанными на шампур кусочками мяса). Морковь порежем произвольно.
Вскипятим вино и уксус. Добавляем в смесь овощи, специи, солим.
Огонь убавляем, кипятим недолго, около пяти минут.
Позволим маринаду охладиться. Достаем шумовкой лук, раскладываем колечки в емкости для маринования, чередуя их с мясом. Заливаем прохладной пряной жидкостью.
Выдерживаем емкость на холоде шесть часов.
Перед приготовлением мясо следует заранее достать и просушить.
Посуда
Кислота – среда весьма агрессивная. Для маринования не годится посуда из алюминия, латуни, меди, бронзы, железа и его сплавов, кроме нержавеющей стали. Маринад в союзе с кислородом немедленно окислит такую посуду. При этом образуются вредные соединения, опасные для здоровья. Они неизбежно попадут в мясо.
Хороши и безопасны для маринования пластиковые контейнеры (пищевые), эмалированные кастрюли и ведра, емкости из нержавейки, деревянные бочонки (для больших объемов, при заготовках впрок).
Абсолютно не подвержена действию кислот стеклянная посуда. Старая добрая трехлитровая банка – отличная компактная тара для маринования и транспортировки. Ее большой недостаток при вылазках на природу – хрупкость. Упаковать драгоценную стеклотару нужно надежно.
Если банка разобьется в походной сумке – пиши пропало. Даже не пытайтесь промыть от осколков шашлык. Не рискуйте. Скрепя сердце мясо придется утилизировать: животным его скормить не менее опасно.
Авральное маринование на природе
Все эти советы насчет посуды для маринования предполагают, что процедура замачивания проводится на домашней или хорошо оборудованной дачной кухне, где все под рукой.
Но если необходимость срочно замариновать шашлычок возникла на пикнике, тут уж выбирать не приходится. В качестве подручной тары для вымачивания используйте пакет из пищевого полиэтилена, пластиковое ведерко, прихваченное для улова рыбаков.
Возможно, кто-нибудь прихватил фольгу для запекания на гриле. Из нее тоже получится неплохая упаковка. В походном стакане немного разведите уксус водой, подсыпьте специй, перемешайте. Натрите этим составом мясо, заверните в фольгу и поместите в тенек минут на сорок. За это время как раз прогорят дрова и образуются нужные для жарки угли.
Чтобы ускорить процесс аврального замачивания, следует проколоть кусочки мяса вилкой, открывая уксусу и специям доступ вглубь.
