Ресторанный бизнес, как и всякий другой, построенный на общении с людьми, очень тесно завязан на психологии. Нам кажется, что мы выбираем сами, что есть, пить и в каких количествах, — но на самом деле наше подсознание в эти моменты оказывается под умелым воздействием.
Почему мы заказываем больше, тратим совершенно не те суммы, которые намеревались, — и внезапно обнаруживаем в себе недюжинные способности к поглощению нереального количества еды, хотя вроде бы никогда не относились к числу любителей поесть? Перечисляем основные трюки рестораторов, хотя, конечно, на самом деле их куда больше.
Столы в выигрышной локации
Их скорее предложат тем, что пришел большой компанией или же полноценно обедать — то есть очевидно, что лучшие места держат для людей, которые с большей вероятностью закажут много — и потратят немало. Именно по этой причине встречающий вас официант или хостес всегда интересуется — ожидают ли вас и желаете ли вы обедать или же так, на кофе заглянули?
При попытке озвучить второй вариант времяпрепровождения в заведении не удивляйтесь, если внезапно окажется, что лучшие столики забронированы. Все, так что вам придется сидеть где-нибудь сбоку. Вы — не самый выгодный клиент со своим кофе, так что и церемониться особо с вами нечего.
Детское меню или специальные порции
Детское меню в ресторанах — отдельная тема для обсуждения. Особый интерес представляют те заведения, в которых этого меню как раз нет — вместо этого желающим предлагается заказать для детей блюдо из основного списка и обещанием, что половина порции будет стоить вдвое дешевле целой.
Секрет в том, что десерт и напиток, например, будут взрослого, полноценного размера — и заплатите вы за них полную стоимость. Да и половина порции, как правило, оказывается несколько меньше заявленного — никто же не станет с весами проверять?
Прическа и макияж официантов
В большинстве ресторанов для обслуживающего гостей персонала введен очень жесткий дресс-код. Официантам запрещено носить броские украшения, делать вызывающие креативные стрижки или распускать волосы, делать яркие макияж и маникюр. Ногти вообще часто просто аккуратно подстрижены и покрыты бесцветным лаком.
Причина очевидна — таким образом посетители, то есть мы все, оказываемся больше защищены от того, что в принесенном блюде окажется волос или отколовшийся кусочек лака с ногтей. Цепочки или кольца не будут цепляться за одежду или посуду, да и грязи под ними не накопится по причине их отсутствия. Хотя бы в теории.
Интересен и тот факт, что некоторым действительно привлекательным внешне людям могут отказать в работе официанта или бармена, чтобы гости не комплексовали на их фоне.
Комплименты и угощения от шефа
Внимательные гости могут заметить, что бесплатное угощение получают далеко не все посетители ресторана и в разное время выносят разные закуски, коктейли или десерты. Владельцам заведений известна схема: если угощают закуской, гости чаще будут заказывать алкоголь за свои деньги, а потом — больше есть, поскольку аппетит повышается после такого “вступления”.
В случае подаренного десерта с большой вероятностью будут заказаны кофе или чай, а сладкоежки могут попросить и вторую порцию сладкого. В обоих случаях подарки от ресторана, как правило, повышают размер чаевых от гостей. Кроме того, замечено, что женские компании обычно являются более щедрыми, чем мужские. Хорошие чаевые оставляют и пары на ранних стадиях отношений — мужчина обычно старается показать себя с лучшей стороны.
На самом же деле комплиментами часто становятся блюда из тех продуктов, которые скоро придется списать, поскольку у них истечет срок годности.
Торты и пирожные на витрине заведения
Торты в ресторане обычно оказываются уже разрезанными, а в кондитерской с тортами на продажу — целыми, зато там гораздо больше пирожных. Почему так происходит? Все очень просто.
Разрезанный торт с отсутствующими порционными кусками создает видимость спроса — так гости думают, что десерт уже кем-то куплен, а значит, он пользуется популярностью по причине своего выдающегося вкуса. За пару часов торт, таким образом, успевают раскупить, а если этого не происходит, он уходит в активную рекомендацию от официантов — или в те же комплименты, пока кондитерское изделие не успело заветриться и потерять товарный вид.
Необычный вид блюда или оригинальное название
Таким простым способом повышается стоимость блюда, порой доходит до курьезов: вспомним знаменитую сценку с крутоном из фильма “О чем говорят мужчины”. Иногда рецептура совершенно обычных блюд меняется на ходу, если в кухне вдруг закончился какой-то из продуктов — например, спагетти болоньезе при отсутствии помидоров может легко превратиться в некий новый вид пасты с обжаренным фаршем.
Другой вариант — напротив, добавить в известное и популярное у гостей блюдо один дополнительный ингредиент: пять икринок при подаче, кусочек трюфеля или какую-то особую зелень. Обязательно сообщить о необыкновенных вкусовых качествах нового блюда, чтобы гости почувствовали себя особенными и непременно захотели погурманствовать. Затраты ресторана в этом случае будут минимальными, а вот цена блюда вырастет ощутимо.
Странные названия или необычная подача тоже вызывают ощущение причастности к миру избранных — ведь в самом деле бутерброд с колбасой может съесть любой заурядный человек и для этого необязательно отправляться в ресторан, а вот брускетту с редким видом ветчины просто так едва ли можно себе позволить, хотя по сути это может быть одно и то же блюдо. Просто оно называется по-разному — и разница в цене является просто космической.
Нехитрые манипуляции со сдачей
Потратив некоторую сумму на ужин в ресторане, мы обычно не пересчитываем слишком усердно сдачу, которую нам принесли, — и чаще всего мелкие купюры оставляем в качестве чаевых. Принято выкладывать сдачу купюрами, разложенными по порядку их достоинства, но если положить пару соток между десятками, есть вероятность, что гость их не заметит — и оставит их вместе с другой мелочью на чай. Мужчины чаще женщин не пересчитывают принесенную сдачу вообще, особенно если ее принесла симпатичная официантка-девушка.
Другой способ снять дополнительную плату за обслуживание — сразу включить 10 % в сумму чека. В России это незаконно, что никак не мешает заведениям вести себя подобным образом, не указывая на эту особенность гостям — в таком случае иногда чаевые ресторан получает дважды: первый — не совсем открыто и принудительно и ото всех, второй — добровольно, от особо довольных или щедрых гостей.
Навязывание напитка
Как только вы пришли и сели за столик — даже меню может оказаться еще не прочитанным до конца, официант уже спешит поинтересоваться у вас, желаете ли вы их фирменный коктейль, лимонад или что-то еще, что будет включено в счет и вызовет у вас аппетит. Во-первых, так вы останетесь в заведении — хотя бы для того, чтобы выпить этот напиток и дождаться счета за него, а за это время можно попытаться продать вам еще что-то.
Во-вторых, даже если вы намеревались легко перекусить или просто выпить чаю, вы можете передумать и заказать полноценный обед, потому что внезапно поймете, что голодны. Кофе или чай практически никогда не бывают комплиментами — во всяком случае сразу после прихода их не предлагают, поскольку они прочно связаны в сознании гостей со сладкими десертами, которые принято есть в конце трапезы.
Размер тарелки и стоимость порции
Об этой психологической особенности людей известно рестораторам и диетологам, только используется это знание совершенно различными способами: небольшая порция в небольшой тарелке быстрее вызывает ощущение насыщения и человек не станет заказывать и есть больше этого. В кафе с обслуживанием по принципу шведского стола скорее предложит гостям именно маленькие тарелки, поскольку им невыгодно, чтобы те ели много с общих блюд.
В заведениях выше среднего класса принято подавать блюда на больших тарелках — так и возникает иллюзия более здорового питания, и ощущение легкого голода заставит заказать второе блюдо или же десерт.
Заработок рестораторов на воде
Ко многим видам кофе полагается стакан воды — обычно он уже включен в стоимость горячего напитка. Но, принимая заказ, официант вполне может с невинным видом поинтересоваться, принести ли вам воду с газом или без него — и в счете автоматически появляется бутылка воды, которая вам была не особенно-то и нужна. Стоит ли уточнять, что ее цена существенно отличается от той, что принята в супермаркетах за ту же самую марку воды?
Похожая ситуация может быть и с чайником: иногда гости просят долить в него кипятка, особенно, если речь идет о зеленом чае. Эта услуга обычно бесплатна в кафе и ресторанах, но в счете могут оказаться два чая — и это может пройти незамеченным.
Блюда-”паровозы”
Может звучать очень странно, но в некоторых ресторанах в принципе нет и никогда не было дорогих и пафосных блюд, заявленных в их меню на первых строчках. Они нужны исключительно для того, чтобы помогать активнее продавать другие позиции. Гость видит солидную сумму за самое дорогое блюдо — и все остальные начинают казаться ему уже более приемлемыми, чем если бы он сравнивал их с самым дешевым блюдом из линейки ресторана.
Если же кому-то вдруг захочется то самое, дорогое, блюдо, то официант всегда может сказать, что вот именно сегодня, к сожалению, оно не доступно. В некоторых случаях — особенно в крупных городах, где заведения стоят рядом друг с другом — могут принести готовое блюдо из соседнего ресторана.
Определение по внешнему виду гостей их финансовых возможностей
Официанты часто являются довольно опытными психологами — по манере держаться, разговаривать и одеваться они с большой вероятностью точно определяют финансовые возможности гостей и предлагают им “правильные” позиции меню — при этом намеренно слегка льстят реальному уровню. Студентки и молодые женщины очень любят салаты и пасту, рыбу и морепродукты, дети упорно предпочитают сосиски и пиццу, зрелые мужчины чаще просят мясные горячие продукты.
Управление выбором с помощью языка тела
Метод подстройки очень часто помогает психологам решить многие вопросы и подтолкнуть человека к выполнению нужных действий. Официанты тоже могут использовать невербальные приемы, чтобы аккуратно воздействовать на подсознание.
Например, так называемые кивок Салливана: официант предлагает гостям какое-то блюдо, широко улыбаясь и немного наклонившись вперед. В это время он пристально смотрит в глаза и медленно кивает головой. Гость незаметно для себя тоже начинает кивать в ответ, копируя его телесное поведение, — и, раз тело согласилось, мозгу остается только согласиться — и сделать заказ.
Использование психологии цвета и формы
Цвета тоже имеют важное значение в подаче — известно, что большинство людей воспринимают оттенки синего и голубого “холодными” — соответственно, и еда на такой посуде будет казаться более прохладной. Красный и желтый традиционно считаются, наоборот, разогревающими и стимулирующими аппетит. Тяжелая, дорогая посуда и высокие бокалы из качественного стекла автоматически повышают статус заведения — и цены на его продукцию. Попробуйте пить простую воду из бокала для шампанского — и она покажется вам вкуснее, а вот пиво из пластикового стаканчика, например, автоматически будет отнесено к самым дешевым сортам, даже если это вовсе не так.
А вы знаете еще какие-то приемы и трюки рестораторов? Может быть, вы работали официантом и можете поделиться секретами с читателями?
Оставить комментарий