Нет предела совершенству, когда начинаешь задумываться над тем, что бы сегодня приготовить. Но что, если все известные рецепты уже испробованы? Пора открывать новые горизонты. Возьмите на вооружение технологию сувид. Ею активно пользуются шефы ресторанов, но это не значит, что ее нельзя применить на собственной кухне.
Блюда, приготовленные таким способом, становятся особенно вкусными и полезными. Но в чем их секрет? Разбираемся вместе с экспертами RAWMID, которые знают все о полезной и вкусной еде.
Что такое сувид?
Раньше вакуум нужен был для того, чтобы увезти, например, большую подушку или плед из путешествия. Но о том, что с его помощью можно готовить, мало кто задумывался. Разве что кроме поваров, которые и подарили нам технологию «сувид».
В этом случае еду (например мясо или овощи) кладут в пакет, откачивают воздух и готовят. Медленно, при низкой температуре и обычно на водяной бане. Да, такой подход занимает больше времени, чем привычные нам способы, но у него есть свои преимущества.
Прежде всего вы сможете готовить продукты до нужной степени и получить в результате нежное и сочное мясо вместо подсохшей подошвы. К тому же витаминам и другими полезным веществам просто некуда будет испаряться – они все останутся в продукте.
Причем тут ресторанные блюда?
Возможно, сувид и не появился бы, если бы не тотальная любовь к полезной и здоровой еде. Просто порезанными овощами или приготовленными на пару мясом и рыбой посетителей стало не удивить, и тут на помощь пришел вакуум. Благодаря ему повара серьезно «оздоровили» ресторанное меню. Они начали разрабатывать собственные таблицы градусов приготовления разных блюд, учитывать даже малые доли градусов и толщину продуктов: стоит пренебречь одним пунктом, и придется переделывать. Эффект сувид особенно хорошо виден на примере яиц, когда каждая пара градусов серьезно меняет структуру желтка и белка. К тому же благодаря сувид у клиентов ресторанов появилась возможность попробовать не просто «здоровые» блюда, но и насладиться их истинным вкусом.
Технология сувид в ресторанах – относительно молодая. В Москве, например, ее начали продвигать только в 2011-м году. Сегодня она уже снискала любовь посетителей и надежно закрепилась в меню разных заведений, а повара не перестают экспериментировать, постоянно улучшая вкус деликатесов.
В чем польза сувида?
Мы уже говорили, что сувид сохраняет естественные соки и полезные вещества, которые теряются при варке и других способах готовки. Но это далеко не все. Кислород вызывает реакции окисления и денатурации. Нет кислорода – нет таких последствий. А значит, вы получаете продукт без изменений в структуре молекул, с полным набором аминокислот и микроэлементов, и биологической ценностью, заложенной природой. Кроме того, благодаря сувиду сохраняется естественная влажность и натуральный вид продуктов, а специи и маринады пропитывают все блюдо, соответственно его аромат становится более насыщенным и интенсивным.
Другой важный плюс сувида в том, что он помогает спасти блюда, которые вы испортили, когда жарили. Если мясо получилось жестким, не выкидывайте его. Возьмите лучше сувид и исправляйте положение. Правда, придется подождать (порой несколько часов – зависит от того, как сильно вы испортили продукт). Гидролиз коллагена соединительной ткани сделает свое дело: мясо станет нежнее и мягче. Еще больше полезных советов об использовании сувида смотрите в ......... RAWMID.
Что можно приготовить в сувиде?
Если вам кажется, что сувид нужен исключительно для мяса и овощей, то вы только в самом начале вакуумно-гастрономического пути. По этой технологии можно сделать йогурты, горячие блюда, десерты, конфитюр и даже пироги.
1. Тыквенный пирог в банке
Возьмите 400 граммов тыквы, нарежьте ее кубиками (не слишком крупными) и отправляйте в блендер. Добавьте 300 граммов сгущенного молока и 100 граммов тростникового сахара, сок половины лимона, взбейте пару яиц и присыпьте мускатным орехом, имбирем, корицей, солью и черным перцем по вкусу. Перемалывайте до однородной тыквенной массы и разливайте ее по баночкам (да, сувид можно готовить не только в пакетах), оставляя немного места – масса увеличится в объеме. Закрывайте банки – неплотно, чтобы воздух при готовке мог проходить, а банки не треснули. Опускайте баночки в воду, нагретую до 90 градусов, и готовьте час. Доставайте, дайте немного остыть. Теперь берем 300 граммов сливок 33% жирности, добавляем пару ложек пудры и взбиваем блендером, чтобы получилась консистенция, напоминающая сметану. Покройте этой смесью пироги и украсьте грецким орехом и листом мяты, который добавит свежести и цвета.
2. Судак с цукини
Для приготовления этого блюда вам понадобится кабачок, судак, листья мяты и кинзы, свекла, малина, кешью и агар-агар (он нужен будет, чтобы сделать мармелад – мы же готовим настоящее ресторанное блюдо). Делаем спирали из кабачка. Нарезаем филе судака, скручиваем в рулет и обматываем спиралью из цукини. Упаковываем в пакет, вакуумируем и опускаем в сувид на 30-40 минут. А пока он готовится, не сидим без дела и нарезаем свеклу крупными кубиками, коптим холодным копчением и отправляем в соковыжималку. Получившийся свекольный сок делим на две равные части. Одну соединяем с агар-агаром и доводим до кипения, по вкусу можно добавить соль. После – соединяем холодный и горячий сок, даем остыть 20 минут. Теперь берем остальные ингредиенты и пробиваем до текстурной массы, чтобы можно было сделать крем. Наносим его на тарелку силиконовой кисточкой (здесь можно включить внутреннего художника). В центр выкладываем рыбу и украшаем мармеладом и каплей крема из малины и трав.
3. Сочный свиной окорок вместо колбасы
Способ приготовления этого блюда настолько прост, что с ним может справиться даже ребенок. А вкус у него при этом отменный: каждый кусочек просто тает во рту. Для приготовления свиного окорока в сувиде понадобятся следующие ингредиенты:
- 1 кг филе свиного окорока;
- 50 г соли;
- 7 г молотого черного перца;
- 30 мл оливкового масла
Положите окорок в вакуумный пакет и герметично его запечатайте. Поставьте на сувиде температурный режим 80 градусов, поместите его в емкость, в которой будет готовиться мясо. На таймере поставьте время готовки: 12 часов. Важно следить за тем, чтобы вода полностью покрывала окорок. Поэтому обязательно закройте емкость крышкой и по мере необходимости подливайте воду. Когда время приготовления закончится, достаньте пакет и охладите мясо. Один раз приготовив окорок этим способом, вам точно не захочется больше есть магазинную колбасу.
4. Крем-брюле в сувиде
Этот десерт сам по себе достаточно капризный, но сувид позволяет приготовить лакомство легко и просто. Вам понадобится:
- 2 стакана жирных густых сливок;
- ½ стакана сахара;
- 4 желтка;
- 1 ч.л. ванилина.
Поставьте на термостате температуру 82 градуса. Взбейте все ингредиенты и переложите полученную смесь в стеклянные банки с плотными крышками, а затем поставьте их в емкость с водой. Время приготовления — 30 минут. По истечению времени достаньте банки и дождитесь их остывания. Когда блюдо станет комнатной температуры, поставьте его в холодильник на 1-2 часа. Десерт готов.
Еще больше интересных рецептов, которыми легко удивить своих близких, смотрите на канале RAWMID в YouTube.
Полезные советы
Хотя кажется, что сувид сам по себе сделает все вкусным и аппетитным, все же есть несколько хитростей, которые помогут сделать ваши блюда еще аппетитнее.
Сувид маслом не испортишь. Можно добавить растительное масло (только не переборщите) – так получится сочнее, продукты не «съедут» в какой-то один угол, а добавленные специи будут скользить по маслу, не изменяя формы мягких продуктов (например рыбы).
Разрезайте продукты после того, как приготовили их. В случае с овощами такой подход позволит существенно их размягчить и упростит дальнейшую нарезку, а когда готовите мясо, оно не успеет высохнуть и потускнеть перед подачей. Кстати, чтобы мясо получилось совсем безупречным, спрессуйте его при охлаждении.
Не забивайте вакуумный пакет продуктами под завязку. Если их окажется слишком много, они приготовятся неравномерно и превратятся в одну неразборчивую массу.
В отношении сувида еще очень много тонкостей, а блюда, сделанные таким способом, никогда вам не надоедят – просто рецептов слишком много, чтобы вы успели попробовать все за короткий срок. Узнать, что еще можно сделать с сувидом и обзавестись собственным, вы можете в интернет-магазине Made in Dream.
Новогодние покупки — самая приятная часть года. Уже придумали, чем порадовать себя и близких?
С 11 декабря по 17 января вас ждут скидки на самых лучших помощников RAWMID!
По промокоду ktochtogde действует дополнительная скидка.
Оставить комментарий