Наверняка вы знаете свои вкусы в напитках? Это достаточно просто. А вот приготовление блюд с использованием алкоголя — тема более сложная. Что выбрать? Сколько использовать? К какому блюду какое вино? Готовить с алкоголем практически невозможно «на глаз», нужно точно следовать рецепту, иначе вкус блюда может быть испорчен.
Смысл алкоголя
Зачем вообще использовать алкогольные напитки в кулинарии? Если использовать напиток правильно, то он улучшает вкус блюда. Он соединяется с молекулами и жира, и воды. Вкус и аромат содержатся в основном в водных молекулах блюда, а наши вкусовые рецепторы лучше реагируют на жировые, так что алкоголь создает «мостик» между вкусом и рецепторами. Это очень важно, потому что иногда мы можем услышать прекрасный аромат блюда, но на вкус блюдо кажется пресным. Алкоголь позволяет полнее распробовать все нюансы. Кроме того, благодаря своей способности «дружить» и с жиром, и с водой, алкоголь может объединять вкусы разных продуктов. Например, если замариновать мясо с вином или пивом и добавить чеснок и травы, то вкус специй передастся мясу. Если вы хотите, чтобы у блюда не было привкуса вина, можно добавить столовую ложку водки, тогда она исполнит свою химическую роль, а при приготовлении практически испарится. Во многих блюдах алкоголь необходим именно для правильных химических реакций, благодаря которым блюдо становится шедевром.
В некоторых случаях алкоголь требуется для того, чтобы размягчить жесткие волокна, например мяса. В фондю добавляют вино, чтобы снизить температуру кипения сыра. А иногда алкоголь используют просто для эффектной подачи блюда, которое поджигают перед подачей.
При приготовлении различных блюд алкоголь может испаряться или сгорать, а может и сохранять свой градус. Это зависит от типа приготовления и затраченного времени. Замоченные в коньяке сухофрукты так и останутся «пьяными», если их используют для выпечки кекса. Из пива, в котором тушится мясо, уйдет 90% алкоголя. При быстром фламбировании остается около 75%. А соус с вином практически безалкоголен, если его долго томить. Все зависит от способа приготовления.
Соус из остатков
Если у вас немного пригорела курица, рыба или мясо, не спешите отмывать сковороду. Налейте в нее немного вина или пива, поставьте на огонь и постепенно скоблите дно. Жирная прилипшая к сковороде кожица в сочетании с алкоголем скоро превратится в густой соус, который можно использовать для спагетти, круп или бобовых блюд.
Пьяные десерты
Десерт — это само по себе удовольствие, а в сочетании с правильно подобранным алкоголем может стать настоящим деликатесом. Попробуйте замариновать груши в красном сладком вине или персики в белом. Их можно употребить в таком виде или нарезать во фруктовый салат и украсить взбитыми сливками. Фрукты с алкоголем можно совместить в интересный и красивый десерт — фламбе. Для этого насыпьте на дно небольшой сковороды сахар и включите небольшой огонь. Когда сахар начнет менять цвет, добавьте кусочки любимых фруктов, подождите, пока они пропитаются сиропом, и налейте немного алкоголя комнатной температуры или даже чуть подогретого (коньяк, ром, бренди). Подожгите с помощью длинной спички и дождитесь, пока огонь погаснет сам. Конечно, это потребует некоторой тренировки, но после нескольких попыток вы сможете удивить друзей необычным десертом. На всякий случай держите рядом огнетушитель.
Мясные блюда
Алкогольные напитки хорошо подходят для приготовления мясных блюд, потому что не только усиливают вкус и аромат, но и делают мясо мягче. Лучше всего предварительно замариновать мясо. Для этого можно использовать красное вино или пиво (2-3 стакана). Обязательно добавляйте специи и травы, потому что иначе вкус у блюда будет скучным. Маринуют мясо перед приготовлением обычно 4-6 часов. За это время мясо станет мягче и ароматнее. Потом его можно тушить, жарить или готовить на огне.
Несколько советов
Как не испортить блюдо, используя алкогольные напитки:
- Строго соблюдайте рецепт. Неправильная концентрация или не тот напиток могут свести на нет все ваши старания на кухне.
- Избегайте вина «для кулинарии». В супермаркетах вы можете встретить бутылки или пакеты вина с такой надписью, но чаще всего в составе этого напитка содержится самое дешевое вино низкого качества и множество химических добавок, усиливающих вкус.
- Доведите напиток до кипения прежде, чем добавлять в блюдо. Быстрое кипячение частично выпарит алкоголь, а вкус сделает ярче.
- Не спешите. Вкус вина раскрывается постепенно. Перед тем как пить вино, следует дать ему «подышать», так же и в кулинарии. Добавьте немного напитка и подождите несколько минут, прежде чем доливать вино.
- Совмещайте напиток и блюдо по цвету. Белое вино и светлое пиво хорошо сочетаются с курицей, индейкой, морепродуктами и рыбой, а красное вино и темное пиво больше подходят к мясу.
- Вместо вина в мясных блюдах можно использовать винный уксус.
- И главное правило при использовании алкогольных напитков в кулинарии — не брать тот напиток, который вы не стали бы пить. То есть не стоит выбирать самые дешевые напитки, ссылаясь на то, что это всего лишь для приготовления блюда. Это может испортить вкус или даже навредить здоровью.
Оставить комментарий