В это воскресенье весь православный мир отмечает светлый праздник Пасхи. Его необходимым атрибутом, как известно, является кулич — выпечка, любимая как правоверными христианами, так и неверующими людьми. Как найти идеальное пасхальное лакомство? Как приготовить его дома? Что еще необходимо узнать перед тем, как ставить кулич на стол?
В чем разница между пасхой и куличом?
Кулич — это привычное нам лакомство цилиндрической формы с белой верхушкой, которое делается из сдобного дрожжевого теста. Пасха — это творожное угощение с формой усеченной пирамиды.
Кулич — это просто вид кекса?
Не совсем. Кулич более упругий, плотный, волокнистый и тяжелый, чем классический английский кекс, потому что в русском пасхальном угощении нет разрыхлителей. Если вдруг купленный вами кулич — рассыпчатый, значит, его изготовили по неправильной, быстрой, технологии. Настоящим куличом такое произведение кулинарного искусства считаться не будет.
Можно ли есть пасхи и куличи не православным?
Сейчас даже в религиозной среде отмечается, что выпечку, которую мы привыкли называть куличами, изготавливали еще в дохристианские времена в честь прихода весны и начала сельскохозяйственных работ. Так что неверующие любители куличей вполне могут парировать этим фактом недовольство своих православных знакомых. В христианской же традиции кулич ассоциируется с артосом — хлебом, который освящается в течение недели после Пасхи, а затем раздается верующим в качестве просфоры. Пасха своей необычной формой символизирует могилу Иисуса Христа.
Как выбрать уже готовый кулич?
В пункте два мы перечислили те свойства, которые отличают кулич от кекса. Заодно они же отличают хороший кулич от плохого. Еще одна особенность главного пасхального лакомства в том, что оно неплохо сохраняется в течение целой недели (а вот пасху через день-другой уже лучше не пробовать), но все-таки выбирайте выпечку посвежее.
Чтобы убедиться в высоком качестве продукта, проверьте его корочку — у свежего, правильно приготовленного кулича она будет мягкой, но упругой, цвет и толщина везде одинаковы. Если кулич завернут в бумагу, то проверьте, что на ней нет никаких пятен. Запах должен быть сливочным, а глазурь — без трещин. Проверьте состав — консерванты явно не добавят баллов вашему куличу.
Сейчас можно выбрать себе кулич любых размеров, хоть капкейк. Чем меньше кулич, тем более сухим он будет. Да и пахнет классический большой десерт гораздо насыщеннее. Оптимальный вариант будет весить 0,5 — 1,5 килограмма.
Не берите куличи в герметичной упаковке — десерт должен «дышать», дожидаясь того момента, когда вы наконец заберете его из магазина. Лучше всего выбирать десерт в натуральной упаковке. Она, кстати, еще и красивая.
Как приготовить кулич?
Оговоримся сразу — приготовить кулич сложно. Если можете обойтись без этого — лучше обойдитесь. Готовка в домашних условиях потребует от вас не только мастерства и времени, но вдобавок серьезных физических усилий — месить в общей сложности придется час—полтора. Если вы все еще хотите совершить этот кулинарный подвиг, то ловите классический рецепт.
- Пшеничная мука высших сортов (как можно более сухая) — 1 кг;
- Дрожжи — 50 г;
- Молоко — 1—1,5 стакана;
- Яйца — 10 шт.;
- Сахар (лучше колотый или рафинированный) — 250 г;
- Масло сливочное — 200 г;
- Изюм — 100 г;
- Коньяк (или ром) — 25 мл;
- Цукаты — 25 г;
- Лимонная цедра — 3 чайные ложки;
- Тертый мускатный орех — 0,5 чайной ложки;
- Шафрановая настойка — 1 чайная ложка;
- Ванильный сахар — 3—4 чайных ложки:
- Соль — 1 г.
- Приготовьте опару: добавьте в половину стакана кипящего молока 100 грамм муки и быстро перемешайте деревянной ложкой, пока смесь не превратится в эластичную массу и не начнет отлипать от стенок.
- В это же время добавьте в половину стакана теплого молока дрожжи и 100 граммов муки. Оставьте смесь на десять минут.
- Соедините смеси из первых пунктов, накройте полученную смесь крышкой и оставьте подниматься на час.
- Смешайте все желтки, сахар и соль в однородную массу, а потом взбейте добела.
- Половину получившейся заливки добавьте в дрожжевую смесь, подсыпьте еще 250 граммов муки и месите 30-40 минут миксером со специальной насадкой, лопаточкой или просто руками. Оставьте тесто еще на час.
- Влейте оставшуюся заливку, добавьте еще 500 грамм муки и снова месите до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук.
- Небольшими порциями добавляйте в готовое тесто теплое жидкое сливочное масло. Замесите. Добавьте коньяк или ром, пряности и оставьте еще на 30-40 минут.
- Осадите поднявшееся тесто до прежнего положения и затем добавьте в него 2/3 изюма и цукатов. Оставьте еще на 30-40 минут.
- Выложите формы (классические жестяные со съемным дном или новые силиконовые, но обязательно большие) пергаментом для выпечки.
- Залейте тесто до половины формы, засыпьте оставшиеся изюм и цукаты и подождите, пока тесто не поднимется до 2/3 формы.
- Разогрейте духовку до 180 градусов (важно, чтобы температура во всех частях духовки была одинаковой и разогрев получился равномерным). Вставьте в центры куличей тонкие деревянные шпажки — по ним вы будете определять готовность (если вынутая шпажка окажется сухой, без прилипшего теста — кулич готов). Килограмм кулича печется 45 минут.
- Покройте готовый кулич глазурью и украсьте по вкусу.
Как нужно украшать кулич?
Некоторые повара вам скажут — чем проще украшен кулич, тем лучше. Но многие их коллеги уже соревнуются в сложности и изяществе пасхального лакомства. Можно, например, сделать тесто красным с помощью свекольного сока — в сочетании с белой глазурью будет смотреться очень эффектно. Или можно сделать и сам кулич, и верхушку шоколадными — для этого в тесто нужно добавить какао, а готовый кулич полить растопленным темным шоколадом. Такое лакомство украшается сверху сушеными красными ягодами, орехами или цедрой апельсина. А если вы добавите в классический рецепт миндаль и миндальную эссенцию, то получите так называемый итальянский кулич.
Если же вы просто хотите украсить свой кулич, не меняя его состав, купите маршмеллоу или специальный пасхальный декор и водрузите на верхушку своего творения.
Вильям Васильевич Похлебкин в своей знаменитой книге «Национальные кухни наших народов» не накладывал никаких ограничений на украшение кулича. Единственное, он предупреждал, что использованные в тесте специи не должны перебивать его характерный вкус, так что ароматические добавки щедрой рукой сыпать не стоит. Для начинки традиционно используют изюм, но можно добавлять орехи или сухофрукты. Воспрещаются только свежие фрукты и ягоды — они портят структуру теста.
Оставить комментарий