Почему дома не получаются такие же роллы, как в ресторане? Вроде и рис специальный есть, и соевый соус, и даже икру летучей рыбы удалось достать. На самом деле приготовление роллов — целая наука. Или искусство. Например, в Японии этим занимаются только мужчины, потому что более теплые женские руки испортят блюдо. Таким принципам мы, конечно, следовать не будем, но некоторые секреты мастерства все же стоит взять на вооружение.
Выбор ингредиентов
Самое главное в роллах — это рис, и к его выбору стоит отнестись с особым вниманием. Традиционно используется сорт Нишики, но он встречается далеко не во всех магазинах. Среди обычных разновидностей риса выбирайте круглозерновой. Не все знают, но не менее важным ингредиентом для приготовления роллов является рисовый уксус. Выбирайте именно японский уксус (так называемый “су”), так как он отличается мягким и неострым вкусом. Специальные водоросли — нори — самый легкодоступный ингредиент, так как встречается во многих супермаркетах. Если запах нори вам нравится, то отдайте предпочтение водорослям наиболее темного цвета — у них наиболее выраженный аромат. Соевый соус покупайте в стеклянной бутылке (в пластмассовых не сохраняются вкусовые качества и полезные свойства) и всегда читайте этикетку — никаких красителей и ароматизаторов, качественный продукт получается только путем естественного брожения.
Остальные ингредиенты — дело личного вкуса и фантазии. В обычном магазине вы найдете многие традиционные ингредиенты: авокадо, огурцы, сыр, рыбу, крабовые палочки, креветки. Если есть желание и возможность, то посмотрите ассортимент специализированных магазинов. Там вы отыщете все те продукты, которыми могут похвастаться ресторанные суши и роллы: пресноводный угорь (унаги), икру тобико (в домашних роллах можно заменить на масаго — икру мойвы), японский майонез (отличается более мягким вкусом), кожу рыбы (например лосося).
Васаби и имбирь
Васаби в ресторанах и магазинах чаще всего встречается в виде пасты, но в нем есть химикаты, добавляемые для продления срока годности продукта. Лучше выбирать васаби в виде порошка, так как в нем нет лишней химии. При покупке удостоверьтесь, что упаковка герметична и срок годности изделия еще не вышел. Разводить васаби очень просто — на одну столовую ложку порошка требуется две ложки холодной воды. Перед подачей дайте смеси немного подсохнуть.
Маринованный имбирь подается не в качестве пикантной закуски — он нейтрализует послевкусие и освежает полость рта, чтобы вкусы разных роллов не смешивались в один. Также это прекрасное антимикробное средство от паразитов, которые могут содержаться в сырой рыбе. Для сохранения вкусовых свойств имбирю не нужно много маринада, поэтому следите за тем, чтобы имбиря в упаковке было в два раза больше, чем жидкости. Рассмотрите маринад — он должен быть прозрачным. Помните, что свежий имбирь имеет однородный окрас. Светлые кусочки с видимыми прожилками говорят о том, что имбирь старый.
Варка риса по всем правилам
Перед варкой нужно промыть рис, чтобы он не покрылся ненужным липким крахмалом. Залейте рис водой и рукой тщательно промойте крупу, избавляя от шелухи. Затем слейте жидкость и сильно отожмите рис руками. Повторяйте процедуру до тех пор, пока очередная порция сливаемой воды не будет прозрачной (примерно 8-10 раз). Всплывающие зерна и прочий мусор нужно убрать.
Переложите рис в кастрюлю и залейте водой в пропорции 1:1,5. Варите на среднем огне до кипения, затем переключите на малый огонь и готовьте еще около 10 минут. При варке вода практически полностью впитается в рис. Убрав кастрюлю с плиты, не снимая крышки, настаивайте рис еще около 15 минут. В это время приготовьте заправку. На 1,5 стакана риса потребуется 4-5 столовых ложек уксуса. Нагрейте его, растворите соль и сахар по вкусу. Переложите рис в контейнер и тонкой струйкой влейте уксус, постоянного перемешивая. Затем оставьте рис остывать, накрыв бумажным полотенцем.
Формирование роллов
Лист нори разрежьте пополам и положите его на специальный бамбуковый коврик блестящей стороной вниз. Смочите руки водой с добавленным уксусом, чтобы рис не прилипал к ним. Также в этой воде нужно будет смочить лезвие ножа перед разрезанием роллов — тогда нож спокойно проскользнет между крупинками и у вас получатся ровные кусочки.
Выложите рис на лист водорослей слоем в 5-7 мм. Не должно быть бугорков, но и “проплешины” недопустимы. С нижнего края оставьте свободную пространство шириной примерно в 1 см. Равномерно распределив рис, выложите в середину выбранную начинку, нарезанную тонкими, длинными полосками. Захватите край коврика вместе с краешком нори и плотно закрутите ролл, периодически подкручивая его для удобства. Затем рулет разрежьте пополам и каждую часть еще на три части. Если вы захотите свернуть роллы рисом наружу, то оберните коврик стретч-пленкой.
Приятного аппетита!
Оставить комментарий