Блюда из говяжьего языка подают к столу не так часто, как они того заслуживают. Причина – длительность приготовления.
В европейской кулинарной традиции принято отваривать язык, а уж затем создавать на его основе различные холодные и горячие кулинарные изделия. Само же отваривание занимает не менее трех часов.
В других частях света существуют иные подходы. Мировые чемпионы по производству говядины – аргентинцы – не так однозначны в своих кулинарных предпочтениях. Они со знанием дела приступают к созданию блюд (жарке, тушению) без предварительной варки. Времени на это уходит не намного меньше, но ответ на вопрос, что можно приготовить из говяжьего языка, удивит неожиданными для нашей традиции нюансами.
Традиционный метод приготовления говяжьего языка
Говяжий язык замочите на полчаса в холодной воде, так будет легче очистить его от загрязнений: слизи, крови.
Если продукт крупный, разрежьте его пополам (в процессе варки он увеличивается в размере).
Залейте кипятком так, чтобы вода лишь прикрывала продукт. Варите на сильном огне, снимайте пену.
После того, как она перестанет образовываться, уменьшите огонь до среднего уровня.
Через два часа добавьте в бульон морковь, корни петрушки и сельдерея, лук. Еще через час проверьте на готовность: проткните мясо вилкой и убедитесь, что выделившийся сок прозрачен.
Извлеките язык, промойте его холодной водой и снимите пленку. Снова погрузите в бульон и посолите. Проварите еще четверть часа на малом огне.
Можно уложить ломтики на блюдо веером, украсить их вареными яйцами, фигурно нарезанной морковью, дольками лимона, зеленью и залить бульоном, в котором мясо готовилось. Как только бульон застынет, подавайте заливной язык к столу.
Острая закуска из говяжьего языка
- 300 г отваренного очищенного языка
- 5 небольших соленых огурцов
- 4 моченых яблока
- столовую ложку каперсов
- рюмку растительного масла
- рюмку винного уксуса
- чайную ложку сахара
- свежую зелень
Язык, яблоки, огурцы нарежьте тонкими ломтиками, соедините и сбрызните уксусом, чтобы не потемнели.
Масло, уксус, каперсы смешайте, добавьте сахар и полейте этим соусом салат. Оставьте мариноваться на ночь в холодильнике.
Подавая угощение, украсьте его измельченной зеленью.
Язык, запеченный со свининой (Аргентина)
- килограмм говяжьего языка (сырого)
- полкилограмма копченой свинины
- 2 ст. ложки свиного жира
- 2 луковицы
- 5 долек чеснока
- стакан фасоли
- 3 стакана бульона
- головку капусты
- стручок жгучего красного перца
- соль, черный перец
Фасоль (желательно пеструю или фиолетовую) замочите на сутки.
Говяжий язык хорошо промойте. Выдержите пять часов в холодной воде вместе со свининой.
Снимите с языка пленку. Нарежьте его и свинину на куски средней величины, обжарьте в свином жире, добавив мелко нарезанные лук и чеснок.
В огнеупорную емкость выложите фасоль и мясо, влейте бульон, посолите, поперчите и варите полчаса.
С помидоров снимите кожицу и нарежьте их дольками. Нарубите перец, нашинкуйте капусту. Добавьте овощи к мясу.
Поместите емкость в духовку, закройте крышкой и томите при умеренной температуре.
Через час предложите гостям отведать традиционное блюдо аргентинской кухни.
