Кулинары определяют словом «кляр» жидкую субстанцию из смеси муки, сухариков, ореховой крошки с различными бульонами, взбитыми яйцами и другими компонентами, приготовленную в виде текучего липкого теста.
Такое тесто практически неотличимо от блинного, так что кляр – это и есть тонкий сырой блинчик-заготовка, равномерно охватывающий всё, что в него обмакнут. На сковороде он превращается в румяную хрустящую оболочку. Такая плотная «упаковка» сообщает содержащимся внутри продуктам особую пикантность, ведь они готовятся как бы в индивидуальных мини-духовках, не испаряя ароматы, а напитываясь ими.
В кляре можно приготовить множество продуктов: мясо, грибы, овощи, фрукты. Особенно вкусными и нежными в этом жидком тесте получаются рыбные блюда.
Кляр для жарки
В кляр со специями перед жаркой окунают сырую или отваренную рыбу (тушку или порционные куски). Продукты выкладываются на раскалённую сковородку. В противном случае жидкое тесто просто стечет и расползётся.
Рыбу в кляре можно также запечь, только тесто для этого должно быть более густым. Это касается и обжаривания в кипящем масле (фритюре). Такие блюда с утолщённой оболочкой из пышного жареного теста напоминают пирожки с начинкой.
При приготовлении кляра для рыбы вместо бульона и воды можно использовать вино, как это делают французы, или пиво, взяв пример с немцев.
Узнав, как приготовить кляр для жарки рыбы по базовой рецептуре, вы непременно придумаете множество новых вариантов.
Разделка и посол
Небольшие рыбные тушки обжаривают в кляре целиком, а крупные экземпляры разделяют на порционные куски или тонкие пластинки филе (с удалением косточек). Филешки получаются особенно сочными после предварительного маринования.
Куски рыбы должны быть сухими. Если подсушивать некогда, сначала обваляйте рыбу в муке или сухариках, а затем обмакивайте в кляр.
Перед «знакомством» с жидким тестом рыбу нужно посолить. На сковороде солить будет поздно: корка из теста не пропускает соль внутрь.
Классический рецепт
При планировании количества продуктов исходите из проверенного рационального соотношения: для приготовления кляра на 1 кг рыбы берём 2 яйца и 3 столовые ложки пшеничной муки. Муку нужно подготовить с запасом. Остальные компоненты – по вкусу.
Качественный кляр готовим с помощью миксера.
Яйца хорошенько взбиваем, солим-перчим (независимо от посола рыбы). Понемногу подсыпаем муку, подливаем тёплый бульон или воду. Добиваемся желаемой густоты, чередуя объёмы муки и бульона.
Парижский сырный кляр на вине
Понадобятся:
- 3 яйца;
- тёртый сыр «Рокфор»;
- 1 бокал белого «Шардоне»;
- немного рубленой зелени;
- пшеничная мука;
- пряности (шафран, тёртый мускатный орех, свежемолотый красный перец);
- морская соль.
Желтки соединяем с вином и сыром. Пряностей добавляем совсем чуть-чуть. Солим.
В другой посуде взбиваем в плотную пену белки венчиком или миксером . Понемногу добавляем к белкам жидкий компонент и муку, продолжая перемешивать до средней густоты.
Этот кляр хорош для самой нежной рыбки (форели, сёмги, угря). Перед погружением в кляр кусочки рыбы солим, поливаем лимонным соком и посыпаем зеленью.
