Соус может до неузнаваемости изменить вид, цвет и консистенцию гарнира или основного блюда. Вкусовые «обогатители» – подливы – позволяют из одного и того же продукта готовить блюда, разительно отличающиеся друг от друга.
Например, нежный и ароматный бефстроганов под сметанным соусом с каперсами невозможно перепутать с сочным бифштексом под томатным соусом с яркой нотой розмарина. А между тем, оба эти блюда могут быть приготовлены из одного и того же куска говядины. Так кулинары, владеющие магией вкусовых превращений, могут создать совершенно разные деликатесы, и соусы в таких случаях играют в рецептуре ведущую роль.
Они бывают самых разнообразных цветов – это зависит от компонентов, входящих в их состав. Но основные цвета – белый и красный. Последний привлекает своей аппетитной яркостью, и блюда, которые он сопровождает, выглядят особенно эффектно.
Для придания соусу красного цвета используются свежие томаты или паста, приготовленная из них.
Выбор основы
Перед тем, как сделать соус из томатной пасты, нужно определить, на какой основе это блюдо будет приготовлено.
Соусы готовят на сметанной, майонезной, молочной, яично-масляной и бульонной основах.
Бульоны (мясные, рыбные, грибные, овощные) должны быть густыми, наваристыми, а при охлаждении превращаться в студень. Варить их следует долго, со стебельками и мелкими корешками петрушки и сельдерея. По окончании варки бульон необходимо процедить.
Соус из томатной пасты на бульоне
Понадобятся:
- 1 стакан бульона;
- 30 г сливочного масла;
- 1 столовая ложка муки;
- 1 небольшая луковица;
- 250 г томатной пасты;
- 3-4 горошины чёрного перца;
- 0,25 г лимонной кислоты;
- 1 чайная ложка сахара;
- лавровый лист;
- соль (по вкусу).
На сковороде спассеруйте муку в небольшом количестве масла и разведите ее бульоном. Вливайте его постепенно, постоянно размешивая и растирая комочки.
Лук пропустите через мясорубку и протушите немного в томатной пасте. Соедините с бульонно-мучной смесью, добавьте лимонную кислоту, горошины перца, листик лавра, сахар, соль и проварите 20 минут.
Соус процедите, вскипятите еще раз и заправьте сливочным маслом.
Яично-масляный голландский соус с томатной пастой
Потребуются:
- 250 г сливочного масла;
- 4 желтка;
- 50 мл воды;
- сок половины лимона;
- 50 г томатной пасты;
- соль, чёрный молотый перец (по вкусу).
В кастрюльку влейте желтки, воду, нарубленное на брусочки сливочное масло и варите на умеренном огне, всё время перемешивая. Едва масса загустеет, влейте в неё лимонный сок.
Соедините с масляным соусом томатную пасту, посолите, поперчите, хорошо перемешайте. Предлагайте такую подливу к припущенной и жареной рыбе.
Соус на майонезной основе с томатной пастой и сладким перцем
Приготовьте:
- 500 г майонеза;
- 100 г томатной пасты;
- 1 красный сладкий перец;
- пару измельчённых листиков эстрагона;
- 1 луковицу;
- 1 столовую ложку измельченной зелени петрушки;
- 50 г растительного масла.
Очень мелко нарежьте лук и перец. Лук спассеруйте на масле.
Соедините майонез с томатной пастой, добавьте подготовленные лук и перец, эстрагон и петрушку. Перемешайте, охладите и подавайте к холодным мясным и рыбным блюдам.
