О том, что трансжиры опасны, знает практически каждый. Но верит этому каждый второй, и практически никто не знает, что это такое на самом деле. Чтобы разобраться в этом, придется вспомнить основы химии, но зато больше не придется путаться во всех существующих мифах о жирах и в частности — о трансжирах.
Что такое трансжиры
Придется начать сначала, то есть поговорить просто о жирах. Жиры — это органические вещества, которые синтезируются из карбоновых кислот и глицерина в ходе особой реакции. То есть в любой молекуле жира есть длинные цепочки жирных кислот, которые определяют свойства всей молекулы.
В организме главными функциями жиров являются структурная, то есть они входят в состав клеточных оболочек, и энергетическая, то есть жиры могут откладываться про запас и в случае необходимости расходоваться (вот она, причина печали огромного количества девушек).
Жирные кислоты бывают насыщенными (без кратных связей), проще говоря, их углеродные хвосты максимально насыщены водородом. Если в молекуле жира преобладают такие жирные кислоты, то жир будет твердым, сливочное масло — яркий пример тому. Но в случае, если преобладают ненасыщенные жирные кислоты (с двойными или тройными связями), то жир будет жидким. И на самом деле маслами изначально называли именно такие жидкие жиры. Примеры — это растительные масла: оливковое, кунжутное, льняное.
Вот теперь можно переходить к трансжирам, которые являются разновидностью ненасыщенных жиров. Их название на самом деле просто отражает их химическое строение. То есть в трансжирах присутствуют связи с трансконфигурацией (углероды находятся по разные стороны кратной связи). Здесь можно вспомнить любую картинку из школьного учебника, где наглядно показаны отличия цис- и трансконфигураций.
Почему они наносят вред организму
Производство качественного сливочного масла из молока — это дорогой процесс. Поэтому производители в целях экономии нередко заменяют его на гидрогенизированный жир. Это искусственно созданный из дешевого растительного жира, зачастую пальмового масла, твердый вид жира. Для того чтобы превратить жидкое масло с ненасыщенными кислотами в твердый жир, его подвергают воздействию высоких температур, катализаторов, и в итоге молекула насыщается водородом, становится насыщенной. И именно в этот момент появляются трансжиры — из-за того, что часть жирных кислот лишь меняет свое пространственное положение вместо того, чтобы присоединить водород.
Казалось бы, у гидрогенизированных жиров огромное количество положительных свойств: они не тают при комнатной температуре, долго хранятся, даже по вкусу они напоминают натуральные твердые жиры (ведь маргарин очень часто заменяет сливочное масло). И это все верно, но теперь нужно вспомнить, что одна из основных функций липидов — структурная, они входят в состав клеточной стенки. Когда молекулы трансжиров встраиваются в общий липидный слой клетки, она теряет способность выводить наружу продукты обмена и токсины. Таким образом, постоянное попадание трансжиров в организм ведет к гибели клеток, которая в больших масштабах может привести к проблемам в работе органов.
При постоянном употреблении большого количества трансжиров начнутся проблемы с сосудами, в том числе с тромбами, появление которых приводит к недостатку кислорода в различных органах, в том числе в сердце и мозге. Вследствие этого наступают ишемическая болезнь сердца или инсульт. Кроме того, при чрезмерном употреблении трансжиров появляются проблемы с липидным обменом, которые в свою очередь приводят к ожирению.
В каких продуктах содержатся трансжиры
Очевидно, что сейчас речь пойдет о фастфуде и выпечке. И это так, однако даже в натуральных растительных маслах имеется пусть и небольшой (не более 1 %) процент трансжиров. И в сливочном масле, даже в том, которое было сделано из натуральных сливок, содержится примерно 4-6 % трансжиров.
Но конечно, не из-за сливочного и тем более не из-за оливкового масла начинаются проблемы. Все, в чем есть гидрогенизированный жир, заменитель молочного жира, пальмовое масло, смесь растительных масел, содержит много трансжиров. И в первую очередь, это перекусы вроде чипсов, сухариков и печенья. В шоколаде также зачастую используются дешевые аналоги какао-масла.
Если вы хотите снизить или исключить трансжиры из рациона, то следите за составом продуктов, готовьте из свежих, сырых овощей и мяса. И хотя полностью убрать гидрогенизированный жир из жизни вряд ли получится, но свести его употребление к минимуму вполне реально.
Оставить комментарий